Trabajo para ser publicado en revista - Valle Vivanco, Rosa Isabel (2021)
Resumen: Esta investigación se realizócon el propósito de conocer el efecto antioxidante de un extracto etanólico de Piper carpunya(guaviduca) sobrehamburguesas. Las hojas fueron recolectadas enel cantón Zumba dela provincia de Zamora Chinchipe, fueron secadas,trituradas y maceradas por 3 días. Se estudiaron3 tratamientos (sin aditivos,con eritorbato de sodio y extracto etanólico),para determinarla oxidación de las grasas se utilizóel método de T-bars, para nitrito residual elmétodo973.31 AOAC,tambiénse midiópH y color(L*, a*, b*, C*, H*). Las hamburguesas,fueron almacenadosa 4ºC y se controlólos días 0, 1, 4, 9 y 14. El rendimiento del extracto etanólico fue de 3,25%, el tratamiento etanol al día 14 de almacenamiento presentó0,55 mg MDA/ kg de carne frente al blanco con 1,27 mg MDA/ kg de carne, el pH en el día 14 de almacenamiento fue de 6,13, el etanol afecto el color en las hamburguesas dando un color verdoso, donde L* tuvo valores entre21,58 a 29,98, a* de -3,71 a -1,60 yb* de 22,58 a 27,49en todos los días el tratamiento etanol mantuvo los niveles de nitrito residual bajo al resto de tratamientos.De esta manera, se puede decirquePiper carpunyase podríautilizar dentro de la industria alimentaria como antioxidante natural.