Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada
The objective of this research was to evaluate the partial substitution of sodium nitrite by pulverized coriander in the production of cured pork shoulder, analyzing its effects on the physicochemical and microbiological characteristics of the product; using a randomized experimental design with six...
محفوظ في:
| المؤلف الرئيسي: | |
|---|---|
| مؤلفون آخرون: | |
| التنسيق: | bachelorThesis |
| اللغة: | spa |
| منشور في: |
2025
|
| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2662 |
| الوسوم: |
إضافة وسم
لا توجد وسوم, كن أول من يضع وسما على هذه التسجيلة!
|
إضافة وسم | _version_ | 1856532492431917056 |
|---|---|
| author | Palma Loor, Samantha Micaela |
| author2 | Zambrano Cedeño, Frank Yumar |
| author2_role | author |
| author_facet | Palma Loor, Samantha Micaela Zambrano Cedeño, Frank Yumar |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Demera Lucas, Francisco Manuel |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Palma Loor, Samantha Micaela Zambrano Cedeño, Frank Yumar |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2025-03-10T19:36:38Z 2025-03-10T19:36:38Z 2025-02 |
| dc.format.none.fl_str_mv | 63 p. application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2662 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Calceta: ESPAM MFL |
| dc.rights.none.fl_str_mv | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí instname:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí instacron:ESPAM |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Nitratos Seguridad microbiológica Curado NTE INEN Retención de humedad. |
| dc.title.none.fl_str_mv | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| description | The objective of this research was to evaluate the partial substitution of sodium nitrite by pulverized coriander in the production of cured pork shoulder, analyzing its effects on the physicochemical and microbiological characteristics of the product; using a randomized experimental design with six treatments and three replications, allowing a robust and comparative evaluation between the different percentages of coriander. Cured pork shoulder was produced using different percentages of pulverized coriander (20, 40, 60, 80% and 100%) and various variables were evaluated (humidity, pH, fat, protein, nitrites and nitrates). In the physicochemical analysis, nitrite and nitrate levels in the pulverized coriander were found to be 7.29 and 8709.35 mg/kg respectively. In addition, variables such as humidity, fat and protein in the pork shoulder were measured following the corresponding NTE INEN regulations. The techniques used for the measurements were adequate: humidity by drying, fat by the Soxhlet method (NTE INEN 778), and protein by the Kjeldahl methodology (NTE INEN 781). The results indicated that the use of powdered coriander had a positive effect on the lipid profile (p_value < 0.000) and moisture retention of the cured pork shoulder; additionally, microbiological analyses confirmed the absence of pathogens such as Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Salmonella, a relevant finding that supports the safety of the product. The inclusion of powdered coriander could be a viable alternative to improve the characteristics of cured pork shoulder while reducing the use of sodium nitrite. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPAM_327df75a8e0b7bfd9fdc414e79e848c5 |
| instacron_str | ESPAM |
| institution | ESPAM |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPAM |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| oai_identifier_str | oai:null:42000/2662 |
| publishDate | 2025 |
| publisher.none.fl_str_mv | Calceta: ESPAM MFL |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí - Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| repository_id_str | 0 |
| rights_invalid_str_mv | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ |
| spelling | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curadaPalma Loor, Samantha MicaelaZambrano Cedeño, Frank YumarNitratosSeguridad microbiológicaCuradoNTE INENRetención de humedad.The objective of this research was to evaluate the partial substitution of sodium nitrite by pulverized coriander in the production of cured pork shoulder, analyzing its effects on the physicochemical and microbiological characteristics of the product; using a randomized experimental design with six treatments and three replications, allowing a robust and comparative evaluation between the different percentages of coriander. Cured pork shoulder was produced using different percentages of pulverized coriander (20, 40, 60, 80% and 100%) and various variables were evaluated (humidity, pH, fat, protein, nitrites and nitrates). In the physicochemical analysis, nitrite and nitrate levels in the pulverized coriander were found to be 7.29 and 8709.35 mg/kg respectively. In addition, variables such as humidity, fat and protein in the pork shoulder were measured following the corresponding NTE INEN regulations. The techniques used for the measurements were adequate: humidity by drying, fat by the Soxhlet method (NTE INEN 778), and protein by the Kjeldahl methodology (NTE INEN 781). The results indicated that the use of powdered coriander had a positive effect on the lipid profile (p_value < 0.000) and moisture retention of the cured pork shoulder; additionally, microbiological analyses confirmed the absence of pathogens such as Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Salmonella, a relevant finding that supports the safety of the product. The inclusion of powdered coriander could be a viable alternative to improve the characteristics of cured pork shoulder while reducing the use of sodium nitrite.La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial del nitrito de sodio por cilantro pulverizado en la elaboración de bondiola curada, analizando sus efectos en las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto; utilizando un diseño experimental aleatorio con seis tratamientos y tres réplicas, permitiendo una evaluación robusta y comparativa entre los diferentes porcentajes de cilantro. Se elaboraron bondiolas curadas utilizando diferentes porcentajes de cilantro pulverizado (20, 40, 60, 80% Y 100%) y se evaluaron diversas variables (Humedad, pH, grasa, proteína, nitritos y nitratos). En el análisis fisicoquímico, se encontraron niveles de nitritos y nitratos en el cilantro pulverizado de 7.29 y 8709.35 mg/kg respectivamente. Además, se midieron variables como la humedad, grasa y proteína en la bondiola siguiendo las normativas NTE INEN correspondientes. Las técnicas empleadas para las mediciones fueron adecuadas: humedad mediante secado, grasa por el método de Soxhlet (NTE INEN 778), y proteína mediante la metodología de Kjeldahl (NTE INEN 781). Los resultados indicaron que el uso de cilantro pulverizado tuvo un efecto positivo en el perfil lipídico (p_valor< 0.000) y la retención de humedad de la bondiola curada; adicionalmente, los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella, hallazgo relevante que respalda la seguridad del producto. La inclusión de cilantro pulverizado podría ser una alternativa viable para mejorar las características de la bondiola curada mientras se reduce el uso de nitrito de sodio.Calceta: ESPAM MFLDemera Lucas, Francisco Manuel2025-03-10T19:36:38Z2025-03-10T19:36:38Z2025-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis63 p.application/pdfhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2662spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstname:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstacron:ESPAM2025-12-30T06:31:59Zoai:null:42000/2662Institucionalhttps://repositorio.espam.edu.ec/Universidad públicahttp://www.espam.edu.ec/https://repositorio.espam.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:02025-12-30T06:31:59Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí - Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabífalse |
| spellingShingle | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada Palma Loor, Samantha Micaela Nitratos Seguridad microbiológica Curado NTE INEN Retención de humedad. |
| status_str | publishedVersion |
| title | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| title_full | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| title_fullStr | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| title_full_unstemmed | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| title_short | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| title_sort | Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada |
| topic | Nitratos Seguridad microbiológica Curado NTE INEN Retención de humedad. |
| url | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2662 |