Evaluación de distintos procesos para la obtención de alimentos funcionales (Barras energéticas), mediante la incorporación de distintas bacterias ácido lácticas como alimento probiótico

El presente estudio se enfocó en la aplicación de bacterias ácido lácticas en la industria alimentaria, para el desarrollo de la investigación se estableció un DBCA con modelo bifactorial A x B (2x4), el factor A consistió en la elaboración de barras energéticas (Barra energética a base de quinua y barra energética a base de avena ) y factor B la adición de las bacterias ácido lácticas (Leuconostoc pseudomesenteroides, Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactococcus Lactis), con tres repeticiones por tratamiento con un total de 24 unidades experimentales. Se analizó siete variables: pH, acidez, humedad, ceniza, fibra, grasa, proteína, por otro lado, los análisis microbiológicos se realizaron en base a los tratamientos más significativos. El procesamiento estadístico de los datos se realizó en los softwares InfoStat IBM SPSS Statistics 29, Statistica v10.0, Statgraphics. Para determinar si existe o no diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de Tukey (< 0,05). En cuanto a la evaluación sensorial se tomó en cuanta los parámetros; color, sabor, olor, textura, aceptabilidad con una escala hedónica del 1 al 5, siendo 5 muy agradable y 1 muy desagradable. Se comprobó por medio de la adición de bacterias ácido lácticas que inhiben el desarrollo de organismos patógenos no deseables en los alimentos, la formulación que presento parámetros óptimos para el desarrollo de BAL es a base de Avena + L. lactis y es el tratamiento que cumplen todos los valores establecidos por la INEN, también obtuvo los mejores promedios en cuanto a la evaluación sensorial.

• Egile nagusia: Ramírez, Thalía (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Argitaratua: 2024
• Gaiak: BACTERIAS; APLICACIÓN; SENSORIAL; FORMULACIÓN
• Sarrera elektronikoa: https://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/38792