Determinación del efecto de distintas concentraciones de Lactiplantibacillus plantarum y cloruro de sodio en la fermentación láctica de hortalizas encurtidas

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar cómo la concentración de NaCl y la concentración Lactiplantibacillus plantarum afectan la fermentación láctica de diferentes especies vegetales en el encurtido. Se aplicó ANOVA y se empleó un modelo estadístico trifactorial (especie vegetal, concentración de NaCl y concentración L. plantarum). Se analizaron parámetros como la densidad, salinidad final, pH, acidez, porcentaje de humedad y porcentaje de cenizas. La especie vegetal (Factor A) influyó en la salinidad final, pH, acidez, porcentaje de humedad y de cenizas; en cambio, La concentración de NaCl (Factor B) ejerció efectos sobre la densidad, salinidad final, pH, porcentaje de humedad y de cenizas; por último, el factor C (concentración L. plantarum) no influyó en ninguno de los parámetros estudiados. Para el análisis microbiológico (aerobios), se obtuvieron valores de 1.42E+06 y 1.30E+06 UFC/ml, determinando que estos encurtidos vegetales pueden ser consumidos como probióticos.

• 1. Verfasser: Catagua Yela, Alexis Javier (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2023
• Schlagworte: ENCURTIDO; BIOCONSERVACIÓN; CONCENTRACIÓN NACL; LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM
• Online Zugang: http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/37644