Estudio de las características organolépticas del chocolate influenciado por el efecto de diferentes agentes fermentadores (Microorganismos)

Este estudio investiga la influencia de diferentes agentes fermentadores, específicamente microorganismos, en las características organolépticas del chocolate, utilizando dos variedades de cacao (Nacional y CCN-51). El proceso de fermentación, crítico en la calidad del cacao, se lleva a cabo bajo tres métodos distintos: fermentación en condiciones controladas, en sacos de yute y en cascadas. Se emplearon dos bacterias ácido-lácticas, Weissella confusa y Lactobacillus brevis, como agentes fermentadores. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA el cual se realizó mediante un esquema DBCA con 12 tratamientos cada uno con 3 réplicas, se empleó la prueba de Tukey (p>p0,05) para identificar las medias obtenidas. Los análisis realizados incluyeron pruebas bromatológicas y organolépticas para evaluar la calidad del chocolate en distintas etapas del proceso, desde la almendra hasta el producto final. Los resultados indican diferencias significativas en la variedad de cacao, el tipo de bacteria y el método de fermentación. Además, se encontraron interacciones significativas entre la variedad de cacao y el método de fermentación (AC), así como entre el tipo de bacterias y el método de fermentación (BC). También se observaron diferencias significativas en la interacción ABC (variedad de cacao x tipo de bacterias x método de fermentación). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en las interacciones AB (variedad de cacao x tipo de bacterias) ni en las réplicas en la mayoría de las variables evaluadas. Este trabajo proporciona información valiosa para optimizar los procesos de fermentación del cacao y mejorar la calidad del chocolate, con implicaciones directas para los productores locales y la industria chocolatera en general.

• Yazar: Solá Bedón, Lesly Thairy (author)
• Materyal Türü: bachelorThesis
• Baskı/Yayın Bilgisi: 2024
• Konular: CACAO; FERMENTACIÓN; BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
• Online Erişim: https://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/38955