Determinación de la capacidad conservante de las bacterias ácido lácticas en distintos tipos de carnes para el control de microorganismos patógenos.

El presente estudio de investigación evaluó la capacidad bioconservante de las bacterias ácido lácticas Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides en diferentes tipos de carne (res, pollo y cerdo) y mediante distintos métodos de aplicación (rocío y gelación iónica). La conservación de la carne es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria al prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, prolongar la vida útil del producto, y mantener su calidad sensorial, como sabor y textura, por esta razón la investigación se desarrolló en las instalaciones de los laboratorios de AGROCALIDAD. En la investigación se acopló al análisis factorial ANOVA DBCA con modelo factorial AxBxC y tres réplicas, dando como resultado 36 unidades experimentales. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos además de los análisis microbiológicos, esto en un tiempo de conservación de 12 días, en donde se observó una mejora de los parámetros fisicoquímicos de la mayoría de tratamientos en comparación del control. Las interacciones entre los factores evaluados también influyeron significativamente en la bioconservación, indicando que la combinación de tipo de carne, tipo de bacteria y método de aplicación afecta la actividad antimicrobiana y, en consecuencia, la selección adecuada de bacterias y métodos de aplicación es crucial para optimizar la conservación de carnes, cumpliendo con normativas técnicas y considerando la viabilidad para aplicaciones industriales a gran escala.

• Main Author: Michilena Torres, Leslie Gabriela (author)
• Other Authors: Simbaña Guaman, Diego Alexander (author)
• Format: bachelorThesis
• Published: 2024
• Subjects: BIOCONSERVANTES; BACTERIOCINAS; BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS; VIDA ÚTIL; INDUSTRIA CÁRNICA
• Online Access: https://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/39052