Deshidratación de la oca (Oxalis Tuberosa Mol.) para obtener harina y su utilización en la elaboración de postres, 2014
La presente investigación tuvo como objetivo obtener harina de oca utilizando el método de deshidratación por evaporación superficial para su posterior uso en la elaboración de postres a base de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.). De los diferentes tipos de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) que...
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Langue: | spa |
| Publié: |
2015
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| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10462 |
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Ajouter un tag | Résumé: | La presente investigación tuvo como objetivo obtener harina de oca utilizando el método de deshidratación por evaporación superficial para su posterior uso en la elaboración de postres a base de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.). De los diferentes tipos de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) que se obtuvieron a través de la deshidratación de oca fresca en tres tratamientos, se deliberó que: la harina de oca, perteneciente al segundo tratamiento de secado (H.O.D.2) es idónea para la elaboración de postres porque cumple con los requisitos establecidos por la NTE INEN 616, indicando que es apta para el consumo humano. Este tratamiento tiene los siguientes parámetros de secado: oca fresca deshidratada a 95°C por 2 horas 27 minutos, con un rendimiento en harina del 19% y las siguientes propiedades físico- químicas: color crema suave, olor agradable, sabor dulce agradable, granulometría de 281,2µm (gruesa), humedad 7,2769%, proteína 3,65%, acidez 0,1142% y cenizas con un valor de 3,2791% lo cual indica que esta harina posee mayor cantidad de minerales en su composición. Los postres: torta, tres leches y magdalenas se elaboraron con inclusión de harina de oca formulada en diferentes porcentajes (0%, 25% y 50%); a los cuales se les realizó un test de aceptabilidad, dando como resultado que el porcentaje de inclusión de harina de oca más aceptado en tortas fue del 25% con una aceptabilidad de 7,4 puntos, en el tres leches fue el 50% con una aceptabilidad de 7,24 puntos y en las magdalenas fue el 25% con un valor de 7,06 puntos; estos tres valores se ubican en la escala hedónica en un rango de “me gusta y me gusta mucho”, determinando así su buena aceptabilidad. |
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