Características del queso vegano untable elaborado a partir del scoby con tres tipos de semillas vegetales.
En la presente investigación titulada “características del queso vegano untable elaborado a partir del Scoby con tres tipos de semillas vegetales”, se realizó una caracterización completa de parámetros del queso tales como reología, análisis microbiológicos, físico-químicos, sensoriales y de costos,...
Kaydedildi:
| Yazar: | |
|---|---|
| Materyal Türü: | bachelorThesis |
| Baskı/Yayın Bilgisi: |
2025
|
| Konular: | |
| Online Erişim: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25829 |
| Etiketler: |
Etiketle
Etiket eklenmemiş, İlk siz ekleyin!
|
Etiketle | Özet: | En la presente investigación titulada “características del queso vegano untable elaborado a partir del Scoby con tres tipos de semillas vegetales”, se realizó una caracterización completa de parámetros del queso tales como reología, análisis microbiológicos, físico-químicos, sensoriales y de costos, con un tamaño de muestra de 300 gramos por cada queso, para lo cual se aplicó un diseño completamente al azar con la prueba de significancia según Tukey del (<0,01 y >0,05); con 3 tratamientos y 4 repeticiones. El análisis reológico mostró que el T2 (Scoby + Garbanzo) es aquel que tiene los parámetros más acercados a los que tiene un queso crema comercial. Los resultados microbiológicos están dentro de los límites establecidos por la normativa ecuatoriana para los tres tratamientos. Por su parte las características físico-químicas de los quesos arrojaron que cada tratamiento se encuentra dentro de los parámetros permitidos, exceptuando los valores de pH y acidez, dichos parámetros se vieron afectados por la cantidad mayoritaria de levaduras, alcohol y ácido acético presentes en la Kombucha. De acuerdo al análisis sensorial organoléptico de aceptabilidad general, mostró que el tratamiento más aceptado fue aquel en el que se utilizó avena (T3). Los resultados del análisis económico sugieren que el T3 (Scoby + Avena) es aquel que presenta un mayor beneficio/costo con 1,43$, teniendo en cuenta que en los tres tratamientos los costos de producción son elevados. Para establecer y evaluar las BAL y levaduras se preparó cultivos específicos y posteriormente el conteo de UFC de dichos microorganismos, lo que nos mostró la presencia incontable de las mismas en cada uno de los tratamientos. El T2 fue el mejor tratamiento en el estudio de características reológicas, microbiológicas y físico-químicas. |
|---|