Formulación y elaboración de pasta y polenta a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays)
El presente trabajo tuvo por objetivo formular y elaborar una pasta alimenticia y polenta a base de harina de quinua-H.Q (Chenopodium quinoa) y harina de maíz-H.M (Zea mays), para lo cual se realizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes: F1 (60% H. Q, 40% H.M), F2 (70% H. Q, 30% H.M) y F3...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
|---|---|
| Médium: | bachelorThesis |
| Jazyk: | spa |
| Vydáno: |
2023
|
| Témata: | |
| On-line přístup: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21064 |
| Tagy: |
Přidat tag
Žádné tagy, Buďte první, kdo vytvoří štítek k tomuto záznamu!
|
Přidat tag | Shrnutí: | El presente trabajo tuvo por objetivo formular y elaborar una pasta alimenticia y polenta a base de harina de quinua-H.Q (Chenopodium quinoa) y harina de maíz-H.M (Zea mays), para lo cual se realizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes: F1 (60% H. Q, 40% H.M), F2 (70% H. Q, 30% H.M) y F3 (80% H. Q, 20% H.M), que fueron sometidas a procesos de evaluación de diseño experimental para determinar cuál presenta un mejor rendimiento. Los parámetros por considerar para la polenta incluyeron el método y tiempo de cocción, mientras que para la evaluación de la pasta se consideró el tiempo, pérdidas y peso de cocción. De acuerdo con los análisis se estableció que la formulación F1 es la que mejor características presenta. Se realizó la prueba aceptabilidad de los productos empleando la prueba de la escala hedónica, en donde se obtuvo como resultado la aceptabilidad del 55% de los catadores por la formulación F1. Además, se realizó el análisis fisicoquímico y bromatológico de la pasta alimenticia obteniendo los siguientes resultados: humedad 10,864%, cenizas 2,552%, grasas 0,273%, fibra 5,885%, acidez 0,33% y proteína de 12,98%; y la polenta presenta un contenido de humedad de 71,770%, cenizas 2,262%, grasas 0,247%, fibra 4,21% y proteína de 10,98%. En cuanto al análisis microbiológico para Salmonella, Staphyloccus aureus, coliformes y E. coli se observó la ausencia de estos microrganismos y en el caso de mohos y levaduras, y aerobios mesófilos no mostro crecimiento microbiano fuera del rango establecido por la NTE INEN utilizada para los productos analizados. Se concluyó que la pasta y polenta presentan un gran valor nutritivo, además que resulta una opción de alimento saludable para personas con requerimientos alimenticios específicos. Se recomienda incluir el uso de harinas libres de gluten para elaborar productos innovadores que ayuden a satisfacer las necesidades de los consumidores. |
|---|