Implementación de un sistema HACCP para queso fresco elaborado en la Planta de Lacteos Tunshi

En la Planta de Lácteos Tunshi, para aplicar el Sistema HACCP se desarrollaron los programas pre-requisitos de BPAs y BPM en el Ordeño, y BPM, POES y POE en la Planta, así como la verificación de los mismos durante toda la investigación. El control de calidad realizado en (área de ordeño) la materia prima antes y después de aplicar el sistema HACCP no dio cambios significativos en acidez (17ºD) y 107UFC/ml aerobios mesófilos por lo que se considera como un PCC. El control de calidad durante el proceso, en la pasteurización la temperatura se consideró como el segundo PCC 75ºC x 15 seg. en las demás etapas si hubo cambios altamente significativos ya que antes de aplicar el sistema había 1100 UFC/ml de coliformes totales y luego de aplicar se bajo a 0 UFC/ml en coliformes totales probando así la efectividad del sistema y en el control del producto terminado los parámetros de Queso fresco estuvieron dentro de lo que establece la Norma INEN 1528 antes y después de aplicar el sistema HACCP, acidez 0.22%, grasa 22%, Eschericha coli 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 0, Hongos 1400, pero identificando un tercer PCC en la etapa de enfundado por la falta de BPM en lavado y desinfección de las manos así como el detector de metales.

• Päätekijä: Echeverria Guevara, Mónica Paulina (author)
• Aineistotyyppi: bachelorThesis
• Kieli: spa
• Julkaistu: 2005
• Aiheet: LECHE; QUESO; PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS; MATERIA PRIMA; CONTROL DE CALIDAD
• Linkit: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2879