Niveles de Cloruro de Calcio Líquido y en Polvo en la Elaboración de Queso Fresco Pasteurizado de MARCO´S

En la empresa Lácteos de Marco's, ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Píllaro, se evaluó la adición de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido), en cuatro niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %) en la elaboración de queso fresco pasteurizado Marco´s, las unidades experimentales se distribuyeron bajo un D.C.A en un arreglo factorial combinatorio con tres repeticiones por tratamiento. Determinándose con el CaCl2 en polvo, se incrementa la materia seca (42.32 %), mayor rendimiento (16.69%) y se requiere 6.41 litros de leche para obtener un kg de queso, mientras con CaCl2 líquido se redujo el rendimiento (15.19 %). En función de los niveles, con la utilización de 0.035 %, se registraron quesos con 44.36 % de materia seca, 24.08 % proteína, 16.15 % de grasa y un rendimientos de 16.61%. En la interacción, las mejores respuestas se consiguieron con el nivel 0.035 %, con un contenido de proteína de 24.13 %, así como la mayor valoración organoléptica total (18.28/20 puntos), menores costos de producción (1.93 dólares/kg de queso) y una rentabilidad del 30%, por lo que se recomienda elaborar queso fresco pasteurizado de Marco´s, con la utilización del 0.035 % de cloruro de calcio en polvo.

• Main Author: López Cevallos, Marcos Andres (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2005
• Subjects: LECHE; INDUSTRIA LECHERA; ANALISIS MICROBIOLOGICO; ANALISIS DE LA LECHE; SANIDAD ANIMAL
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/900