Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cacao de fino aroma (Theobroma Cacao).
El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de Cebada (Hordeum Vulgare) y Cacao fino de aroma (Theobroma cacao), se realizó en dos etapas. En la primera etapa se determinó la formulación que permita obtener una cerveza con sabo...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado em: |
2017
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6593 |
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Adicionar Tag | Resumo: | El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de Cebada (Hordeum Vulgare) y Cacao fino de aroma (Theobroma cacao), se realizó en dos etapas. En la primera etapa se determinó la formulación que permita obtener una cerveza con sabor y aroma a cacao, para esto se utilizó cacao en polvo, variando la cantidad ( 25% y 5%) y la etapa del proceso (maceración y cocción) en el que se incluye este ingrediente, aplicando una prueba sensorial de aceptabilidad, se determinó la formulación que proporcione sabor y aroma a cacao. En la segunda etapa se elaboró un lote de 20L mejorando la formulación con base en los resultados del análisis sensorial, se aumentó la cantidad de caco en polvo (50 g) y se colocó en la etapa de cocción (5 minutos antes de finalizar esta etapa), para de esta manera mejorar la textura, cuerpo y aroma de la bebida, finalmente se analizaron los parámetros físicos-químicos y microbiológicos del producto según la Norma INEN 2262;2013. El pH, grados de alcohol, acidez total, carbonatación, contenido de hierro, cobre, zinc, arsénico y plomo, cumplen con los requisitos de la norma indicada, mientras que el recuento microbiológico por ser una cerveza no pasteurizada sobrepasa lo permitido, coincidiendo con investigaciones similares. Se concluyó con el diseño de un proceso industrial para una microcervecería con una producción de 18000 litros al año. Se recomienda un estudio adecuado para mejorar la calidad del agua que se ocupa en el proceso de elaboración de la cerveza. |
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