Análisis de la Conservación de papa fresca (Solanum Phureja) como producto de IV Gama usando extracto acuoso de propóleos

Se estableció el efecto antioxidante y antimicrobiano del extracto acuoso de propóleo en la conservación de las papas frescas (Solanum phureja) como producto de IV gama. Respondiendo de esta manera a la necesidad de la industria alimentaria de buscar nuevos aditivos naturales que permitan satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor sin recurrir a los conservantes sintéticos. En el estudio se establecieron 6 ensayos utilizando los conservantes a 400 ppm: ácido ascórbico, ácido láctico y extracto acuoso de propóleo; para este último se utilizó también la concentración de 200 ppm. Todos ellos fueron previamente desinfectados con cloro a 200 ppm, y fueron incluidos con un control (solamente desinfectado) y un blanco (sin desinfectante ni conservante). Para evaluar su vida útil se utilizaron análisis microbiológicos y sensoriales en intervalos de tiempo de 0, 5, 10, 15 días. El análisis sensorial se efectuó mediante una escala hedónica calificada por cinco panelistas en base a los siguientes parámetros: olor, color y textura. Para medir el deterioro y la contaminación del alimento se utilizaron 5 microorganismos indicadores: Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras. El ácido ascórbico, ácido láctico y propóleo a 400 ppm fueron los productos que aportaron mejor capacidad de conservación, manteniendo las características del producto fresco durante 10 días. Concluyendo, el propóleo a una concentración de 400 ppm muestra suficiente efecto antioxidante y antimicrobiano para conservar las características sensoriales de la papa mínimamente procesada, por lo que se recomienda el uso de este producto como alternativa natural para la conservación de alimentos de IV Gama.

• Auteur principal: Saltos Jaramillo, Yesenia Mabel (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2015
• Sujets: PROPÓLEO; ALIMENTOS DE IV GAMA; PAPA (Solanum Phureja); CONSERVANTES; ÁCIDO ASCÓRBICO; ÁCIDO LÁCTICO; ACCIÓN ANTIOXIDANTE; ACCIÓN ANTIMICROBIANA; MICROORGANISMOS; ANALISIS SENSORIAL
• Accès en ligne: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3948