Diseño de un proceso industrial para la obtención de un yogurt a partir de leche de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la planta de lácteos ESPOCH.
El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de un yogurt a partir de leche de chocho (Lupinus mtabilis Sweet), para la planta de lácteos ESPOCH, el proceso inició mediante la realización de la caracterización físico-química y microbiológica de las materias primas, la mismas que f...
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| מחבר ראשי: | |
|---|---|
| פורמט: | bachelorThesis |
| שפה: | spa |
| יצא לאור: |
2019
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| נושאים: | |
| גישה מקוונת: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11022 |
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הוספת תג | סיכום: | El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de un yogurt a partir de leche de chocho (Lupinus mtabilis Sweet), para la planta de lácteos ESPOCH, el proceso inició mediante la realización de la caracterización físico-química y microbiológica de las materias primas, la mismas que fueron receptadas en la misma planta para acreditar que es adecuada. Se realizaron varias pruebas, con diferentes porcentajes de leche de chocho y leche de vaca hasta llegar a obtener un producto estable y dentro de la normativa, para lo cual se desarrolló 3 formulaciones. Mediante ayuda de un análisis sensorial se comprobó que la formulación No 2 de código 2018 fue la que tuvo mayor aceptabilidad en cada uno de los parámetros analizados (olor, textura, sabor y consistencia), siendo los porcentajes de 70% leche de vaca, 25% leche de chocho y 5% azúcar. Posteriormente se realizó los cálculos ingenieriles para el dimensionamiento de los equipos que formaran parte del proceso según la capacidad requerida, los mismos que incluyen: licuadora industria, filtrador, marmita, los mismos que forman parte tanto para la obtención de leche de chocho como del yogurt de chocho. El diseño se validó mediante un análisis físico-químico y microbiológico del producto obtenido el cual se basa en Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN, 2395:2011 para leches fermentadas, obteniendo resultados como Proteína 10,01%; Ceniza 3,22%: Carbohidratos 10,67%; Sólidos Totales 23,80%; óptimos dentro de los parámetros exigidos por dicha norma, concluyendo que el diseño del proceso es adecuado para la obtención de un producto de calidad para el consumo humano. Al ser un producto alimenticio de consumo, se debe emplear de buenas prácticas de manufactura, logrando que no se dé la contaminación del producto final. |
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