Evaluación de pre-fermentos de uvilla, jora, yogurt y levadura en una receta básica de pan artesanal. Riobamba 2014
El objetivo de esta investigación es la comparación de distintos pre-fermentos (uvilla, jora, yogurt), aplicando el método Starter, con el fin de usarla en una receta básica de pan y analizar sus diversas características, reacciones y resultados. Determinamos la formula seleccionando el producto con...
Gorde:
| Egile nagusia: | |
|---|---|
| Formatua: | bachelorThesis |
| Hizkuntza: | spa |
| Argitaratua: |
2015
|
| Gaiak: | |
| Sarrera elektronikoa: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10770 |
| Etiketak: |
Etiketa erantsi
Etiketarik gabe, Izan zaitez lehena erregistro honi etiketa jartzen!
|
Etiketa erantsi | Gaia: | El objetivo de esta investigación es la comparación de distintos pre-fermentos (uvilla, jora, yogurt), aplicando el método Starter, con el fin de usarla en una receta básica de pan y analizar sus diversas características, reacciones y resultados. Determinamos la formula seleccionando el producto con el que se procede a realizar la fermentación, al día siguiente se emplea 175g del primer fermento. y 120g. de harina para la preparación del experimento, para el refrescado del siguiente día se dividió la mezcla a la mitad, se usó la primera parte, a esta se la añadió 120g de fermento y 130g. de harina blanca, el procedimiento se repitió 4 días. El pan con inclusión del pre-fermento se lo obtuvo reemplazando la levadura, usando el porcentaje panadero, conociendo cuanto de harina y liquido contiene el ensayo y se lo redujo en la receta, una vez incluida se procede a mezclar los ingredientes y se lo lleva al horno 180ºC por 20 minutos. El análisis microbiológico se lo realizo en el laboratorio SAQMIC con respaldo de la norma INEN se comprobó que los panes realizados con los diferentes pre-fermentos son aptos para el consumo, posteriormente se los llevo a las pruebas organolépticas, para su respectivo análisis. Se concluyó que en este estudio, la inclusión de los diferentes pre-fermentos en una receta de pan base, con el mismo tratamiento, dan como resultado diferentes características, tanto en aroma, sabor, olor y textura, dando cavidad a diversos usos, pare ello se recomienda llevar un control de temperatura y tiempo, con el fin de maniobrar sus características organolépticas. |
|---|