Elaboración de salchichón con diferentes niveles de carne de camarón.
Se evaluaron diferentes niveles de carne camarón (20, 40 y 60%) en la elaboración de salchichón frente a un testigo (0%), en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron 4 repeticiones por tratamiento bajo un...
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2020
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17054 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | Se evaluaron diferentes niveles de carne camarón (20, 40 y 60%) en la elaboración de salchichón frente a un testigo (0%), en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron 4 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar, siendo el tamaño de la unidad experimental de 1 kg. La sustitución de la carne de res por la de camarón influyó en el análisis proximal del producto, reportándose diferencias entre los tratamientos, siendo el mejor nivel el T3 en el contenido de humedad con 56,05%, mientras que el aporte de proteína obtuvo sobre el 18,03% y grasa 14,74% los cuales cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 338. Con respecto al análisis tecnológico, tanto la Capacidad de retención de agua (CRA) y la Capacidad de emulsión (CE) fueron disminuyendo debido a que el contenido de proteína también se redujo, pero sin embargo se pudo observar un buen rendimiento en el T3. En el análisis microbiológico existe una mínima presencia de Escherichia coli, y Staphylococcus aureus y ausencia total de Salmonella, los cuales no superan los límites que se establece en la misma norma ecuatoriana NTE INEN 1338, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Las características sensoriales como la apariencia, sabor y olor alcanzaron una calificación de muy buena para el T3 con 60% de dicha carne, a diferencia del color que no presentó diferencias estadísticas entre los tratamientos. En el análisis económico el beneficio/costo fue de $ 1,20 para todos los tratamientos indicando que la elaboración de un embutido con carne de camarón es muy rentable y beneficioso para la salud del consumidor. Se recomienda utilizar la formulación al 60% de carne de camarón en la elaboración de salchichón ya que el contenido de proteína es considerable y además es bajo en grasa. |
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