Utilización de harina de soya como extensor cárnico en productos de pasta fina.

El objetivo fue conocer la utilización de harina de soya como extensor cárnico en productos de pasta fina, el estudio se realizó mediante la revisión de trabajos de investigación, considerándose la información actualizada y fundamental. Se llevó a cabo una evaluación de la funcionalidad de la harina de soya en sus diferentes presentaciones en productos de pasta fina, los resultados bromatológicos de reportes encontrados fueron de entre el 13,8 y 17,37 % de proteína, porcentajes máximos de 72 % de humedad y 18% de grasa, considerados como satisfactorios en salchichas y mortadelas; se han evidenciado mejores respuestas en los rendimientos, aumentando la capacidad de retención de agua y la reducción de pérdidas de hasta un 5%, en niveles de aplicación del 50% de harina texturizada de soya alcanza el 95% de rendimiento, y en mortadelas el 98,18% al aplicar el 50% de piel de cerdo y 50% de harina de soya, además se encontró aceptabilidad del color, sabor y olor en salchichas con niveles de adición de hasta el 50% de harina de soya, y tan solo el 8% en mortadelas, esto permite afirmar que la harina de soya representa una alternativa como materia prima no cárnica en su uso como extensor cárnico en la elaboración de productos con interesante valor proteico. Por lo que se recomienda promover la aplicación de harina de soya como extensor en diferentes productos cárnicos debido a que mejora las propiedades nutricionales y tecnológicas tanto en salchichas como en mortadelas.

• Главный автор: Chuqui Remache, Diana Aracely (author)
• Формат: bachelorThesis
• Язык: spa
• Опубликовано: 2021
• Предметы: TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; MATERIAS PRIMAS ALTERNATIVAS; EXTENSOR CÁRNICO; HARINA DE SOYA; PRODUCTOS DE PASTA FINA
• Online-ссылка: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15537