Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en centros de acopio de la provincia de Chimborazo
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en tres centros de acopio (CA) ubicados en el Cantón Guano, provincia de Chimborazo. Se utilizó una lista de chequeo de las condiciones higiénicas sanitarias emitida por Agroca...
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| Publicat: |
2020
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| description | El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en tres centros de acopio (CA) ubicados en el Cantón Guano, provincia de Chimborazo. Se utilizó una lista de chequeo de las condiciones higiénicas sanitarias emitida por Agrocalidad aplicada a los centros de acopio, al transporte que entrega la leche y al que lleva el producto a la Industria Láctea. Se tomaron muestras de leche por duplicado del tanque de almacenamiento en cada CA durante tres días para realizar los análisis fisicoquímicos mediante el equipo LACTOSCAN y pruebas rápidas. Se realizó el recuento de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria: Enterobacterias, Staphylococcus aureus, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, y el recuento de bacterias ácido-lácticas utilizando las normas técnicas ecuatorianas pertinentes. Se identificó el género y especie de bacterias aisladas de cultivos de Enterobacterias a través tinción Gram y pruebas bioquímicas. Los resultados muestran que la calidad de la leche se ve afectada por la falta de infraestructura e higiene en los CA, y por el bajo nivel de cumplimiento del transporte que entrega la leche al centro. Los resultados en cuanto al análisis fisicoquímico mostraron que pH y punto crioscópico se encontraban fuera de los límites permisibles. Los resultados del recuento de Enterobacterias, aeróbios mesófilos, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus, superaron los valores en log10UFC/g 5,11; 6,18; 4,48; 3 a 4, respectivamente. El género y especie de Enterobacterias identificadas fueron Escherichia coli inactivo y Klebsiella pneumoniae. En conclusión, la leche cruda presenta baja calidad microbiológica atribuyéndose a inadecuadas condiciones de manipulación. Se recomienda más investigación del estado de salud de los animales, especialmente lo relacionado a la mastitis y la importancia del efecto de los contenedores para determinar su contribución a la calidad microbiana. |
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| spelling | Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en centros de acopio de la provincia de ChimborazoRamirez Robles, Melissa MaribellLluman Marcatoma, Priscila LissbethLECHE CRUDAENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)CALIDAD HIGIENICO - SANITARIAANÁLISIS FISICOQUÍMICOANÁLISIS MICROBIOLÓGICOCENTROS DE ACOPIOMICROORGANISMOSEl objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en tres centros de acopio (CA) ubicados en el Cantón Guano, provincia de Chimborazo. Se utilizó una lista de chequeo de las condiciones higiénicas sanitarias emitida por Agrocalidad aplicada a los centros de acopio, al transporte que entrega la leche y al que lleva el producto a la Industria Láctea. Se tomaron muestras de leche por duplicado del tanque de almacenamiento en cada CA durante tres días para realizar los análisis fisicoquímicos mediante el equipo LACTOSCAN y pruebas rápidas. Se realizó el recuento de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria: Enterobacterias, Staphylococcus aureus, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, y el recuento de bacterias ácido-lácticas utilizando las normas técnicas ecuatorianas pertinentes. Se identificó el género y especie de bacterias aisladas de cultivos de Enterobacterias a través tinción Gram y pruebas bioquímicas. Los resultados muestran que la calidad de la leche se ve afectada por la falta de infraestructura e higiene en los CA, y por el bajo nivel de cumplimiento del transporte que entrega la leche al centro. Los resultados en cuanto al análisis fisicoquímico mostraron que pH y punto crioscópico se encontraban fuera de los límites permisibles. Los resultados del recuento de Enterobacterias, aeróbios mesófilos, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus, superaron los valores en log10UFC/g 5,11; 6,18; 4,48; 3 a 4, respectivamente. El género y especie de Enterobacterias identificadas fueron Escherichia coli inactivo y Klebsiella pneumoniae. En conclusión, la leche cruda presenta baja calidad microbiológica atribuyéndose a inadecuadas condiciones de manipulación. Se recomienda más investigación del estado de salud de los animales, especialmente lo relacionado a la mastitis y la importancia del efecto de los contenedores para determinar su contribución a la calidad microbiana.The objective of this research work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of raw milk stored in three collection centers (CC) located in Guano Canton, province of Chimborazo. A checklist of the sanitary hygienic conditions issued by Agrocalidad applied to the collection centers, the transport that delivers the milk and the one that takes the product to the Dairy Industry was used. Duplicate milk samples were taken from the storage tank in each CC for three days to perform the physicochemical analyzes using the LACTOSCAN equipment and rapid tests. The count of health quality indicator microorganisms was carried out: Enterobacteria, Staphylococcus aureus, mesophilic aerobes, molds and yeasts, and the lactic acid bacteria count using the relevant Ecuadorian technical standards. The genus and species of bacteria isolated from Enterobacteria cultures were identified through Gram staining and biochemical tests. The results show that milk quality is affected by the lack of infrastructure and hygiene in the CAs, and by the low level of compliance with the transport delivered by the milk to the center. The results regarding the physicochemical analysis showed that pH and cryoscopic point were outside the permissible limits. The results of the count of Enterobacterias, mesophilic aerobes, mold and yeast and Staphylococcus aureus, exceeded the values in log 10UF/g 5.11; 6.18, 4.48; 3 to 4, respectively. The genus and species identified Enterobacteria were inactive Escherichia coli and Klehsiella pneumomae. In conclusion, raw milk has low microbiological quality, attributed to inadequate handling conditions. More research on the health status of animals is recommended, especially related to mastitis and the importance of the effect of containers to determine their contribution to microbial quality.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoArguello Hernandez, Paola FernandaAlbuja Landi, Ana Karina2021-01-15T05:45:24Z2026-04-14T14:36:50Z2020-02-19info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfRamirez Robles, Melissa Maribell; Lluman Marcatoma, Priscila Lissbeth. (2020). Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda almacenada en centros de acopio de la provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14236spaUDCTFC;56T00919info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-14T14:36:50Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/14236Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-14T14:36:50Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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