Valorización de la actividad antioxidante del extracto de guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res
La industria alimentaria no utiliza aditivos naturales para conservar la apariencia de la carne molida de res, ocasionando con el transcurso del tiempo el riesgo de padecer problemas de salud, lo que ha suscitado preocupación por parte de los consumidores antes de adquirir el producto, por lo tanto,...
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| Được phát hành: |
2024
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| description | La industria alimentaria no utiliza aditivos naturales para conservar la apariencia de la carne molida de res, ocasionando con el transcurso del tiempo el riesgo de padecer problemas de salud, lo que ha suscitado preocupación por parte de los consumidores antes de adquirir el producto, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el extracto de Guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res. La metodología implementada tuvo un enfoque cuantitativo, se utilizó un diseño completamente al azar ya que se manipuló la dosificación del extracto en la carne, los extractos fueron preparados mediante maceración con agitación magnética, se aplicó el extracto de guayusa en la carne molida de res para la caracterización química en donde se tomó los valores de absorbancia a longitudes de onda 503, 525, 557 y 582 nm, luego se calculó el contenido de oximioglobina de cada una de las muestras de carne molida de res con dosificaciones de 0.3%, 0.6% y 0.9% de extracto de guayusa. Mediante esta metodología se logró determinar la conservación del color de la carne molida de res, siendo la dosificación 0.3% responsable de la conservación del color, esta dosificación tuvo un aumento del 37.67% en el contenido de oximioglobina transcurrido cuatro días, frente a una muestra control con un 12,49%, evidenciando así el impacto del extracto de guayusa en la conservación del color, por tal motivo se consideró su uso factible como aditivo natural para la industria cárnica. Se concluye que la conservación del color de la carne molida de res disminuye en dosificaciones superiores al 0.3% de extracto de guayusa, por otro lado, el extracto de guayusa en la carne molida de res también contribuyó a la inhibición microbiana. |
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| spelling | Valorización de la actividad antioxidante del extracto de guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de resPeralta Culcay, Jessica AdrianaINDUSTRIA ALIMENTARIACARNE MOLIDA DE RESEXTRACTO DE GUAYUSAOXIMIOGLOBINAMACERACIÓNLa industria alimentaria no utiliza aditivos naturales para conservar la apariencia de la carne molida de res, ocasionando con el transcurso del tiempo el riesgo de padecer problemas de salud, lo que ha suscitado preocupación por parte de los consumidores antes de adquirir el producto, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el extracto de Guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res. La metodología implementada tuvo un enfoque cuantitativo, se utilizó un diseño completamente al azar ya que se manipuló la dosificación del extracto en la carne, los extractos fueron preparados mediante maceración con agitación magnética, se aplicó el extracto de guayusa en la carne molida de res para la caracterización química en donde se tomó los valores de absorbancia a longitudes de onda 503, 525, 557 y 582 nm, luego se calculó el contenido de oximioglobina de cada una de las muestras de carne molida de res con dosificaciones de 0.3%, 0.6% y 0.9% de extracto de guayusa. Mediante esta metodología se logró determinar la conservación del color de la carne molida de res, siendo la dosificación 0.3% responsable de la conservación del color, esta dosificación tuvo un aumento del 37.67% en el contenido de oximioglobina transcurrido cuatro días, frente a una muestra control con un 12,49%, evidenciando así el impacto del extracto de guayusa en la conservación del color, por tal motivo se consideró su uso factible como aditivo natural para la industria cárnica. Se concluye que la conservación del color de la carne molida de res disminuye en dosificaciones superiores al 0.3% de extracto de guayusa, por otro lado, el extracto de guayusa en la carne molida de res también contribuyó a la inhibición microbiana.The food industry does not use natural additives to preserve the appearance of ground beef, causing over time the risk of health problems, which has raised concern on the part of consumers before acquiring the product, therefore, the objective of the present investigation was to evaluate the extract of Guayusa (Ilex guayusa loes) in the preservation of the color of ground beef. The methodology implemented had a quantitative approach, a completely randomized design was used since the dosage of the extract in the meat was manipulated, the extracts were prepared by maceration with magnetic agitation, the guayusa extract was applied in ground beef for chemical characterization where the absorbance values were taken at wavelengths 503, 525, 557 and 582 nm, then the content of oxymyoglobin was calculated for each of the samples of ground beef with dosages of 0.3%, 0.6% and 0.9% of guayusa extract. By means of this methodology it was possible to determine the conservation of the color of ground beef, being the 0.3% dosage responsible for the conservation of color, this dosage had an increase of 37.67% in the content of oxymyoglobin after four days, compared to a control sample with 12.49%, thus evidencing the impact of guayusa extract on the conservation of color, for this reason, its feasible use as a natural additive for the meat industry was considered. It is concluded that the color preservation of ground beef decreases at dosages higher than 0.3% of guayusa extract; on the other hand, guayusa extract in ground beef also contributed to microbial inhibition.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoDávalos Merino, Guillermo EduardoAndrade Ávalos, Mónica Lilián2024-07-25T20:54:41Z2026-04-20T16:09:35Z2024-04-11info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfPeralta Culcay, Jessica Adriana. (2024). Valorización de la actividad antioxidante del extracto de guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22382spaUDCTFC;96T00997info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-20T16:09:35Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/22382Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-20T16:09:35Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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