Acción de los polifosfatos en la retención de agua en carne de cuy por inmersión en salmuera

En la Corporación Cuyícola de Chimborazo “Señor Cuy”, se evaluó la acción de los polifosfatos en el empleo de diferentes periodos de tiempo (0, 30, 60, 90, 120 minutos), en la retención de agua en carnes de cuy por inmersión en salmuera, con 5 tratamientos, 3 repeticiones, en dos ensayos consecutivos, dando un total de 150 unidades experimentales, modelados bajo un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) con arreglo combinatorio. Al existir diferencias estadísticas en los análisis bromatológicos en las canales de cuy en la acción de los polifosfatos en la retención de agua por inmersión en salmuera, se indica que como mejor tratamiento se encuentra un promedio donde contiene (66,91) % de humedad, (2,38) % de cenizas, (20,52 %) proteína y grasa (5,68 %). La apreciación microbiológica reporto que no existieron alteraciones en ningún tratamiento al utilizar 0,4 % de polifosfatos en la salmuera. De acuerdo a los costos de producción y al indicador beneficio/costo, las mejores respuestas económicas se encontraron en los tratamientos T3 y T4, al emplearse 90 y 120 minutos respectivamente, con costos de producción de 1,69 y 1,73 USD/kg, respectivamente y con utilidades de 69 centavos por cada dólar invertido en el tratamiento T4, y 73 centavos en el tratamiento T4. Por lo que se recomienda aplicar el T3 con 90 minutos de inmersión puesto que reporta los mejores parámetros bromatológicos, microbiológicos y un buen beneficio/costo.

• Autore principale: López Pilco, Rosa Carolina (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2014
• Soggetti: RETENCION DE AGUA EN CARNE; POLIFOSFATOS; CARNE DE CUY; CUY; SALMUERA; LA ESPERANZA (SECTOR); RIOBAMBA (CANTON); CHIMBORAZO (PROVINCIA)
• Accesso online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3818