Utilización de Glucono Delta Lactona (GDL), en la elaboración de un snack cárnico fermentado, secado y madurado (Salamito)

Se evaluó el empleo de diferentes niveles de Glucono Delta Lactona (GDL), en la elaboración de un snack cárnico fermentado, secado y madurado (salamito), con 5 tratamientos, 3 repeticiones, en dos ensayos consecutivos, dando un total de 30 unidades experimentales, modelados bajo un Diseño Completamente al Azar. Al no existir diferencias estadísticas en los nutrientes analizados en el laboratorio de control de calidad de la planta procesadora de cárnicos “Fernández” de los salamitos elaborados con diferentes niveles de GDL, se indica que en promedio contiene 33.10 % de humedad, 66,90 % de materia seca y altos contenidos de proteína (23,11 %) y grasa (29,72 %). La apreciación sensorial de los degustadores reportó que al utilizar el 1,20 % de GDL, se tuvo mayor aceptación en cuanto a sabor, olor y color, no así en la textura, por lo que en la valoración total, las mejores respuestas se obtuvo al utilizarse los niveles 1,20 y 1,60 % de GDL, alcanzando puntuaciones de 14,83 y 15,40 sobre 20 puntos, que se los puede clasificar como buenos, no así con el 0,40 %, que obtuvo 11,90 puntos. De acuerdo a los costos de producción y al indicador beneficio/costo, las mejores respuestas económicas se encontraron al emplearse los niveles 1,20 y 1,60 % de GDL, con costos de producción de 6,73 y 6,70 USD/kg, respectivamente y con utilidades de 19 centavos por cada dólar invertido, en ambos casos. Por lo que se recomienda aplicar el nivel 1,6 % de Glucono Delta Lactona (GDL), puesto que reporta las mejores calificaciones sensoriales y el mayor beneficio/costo

• Автор: Samaniego Shunio, Daniela Estefanía (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2014
• Предмети: GLUCONA DELTA LACTONA; SNACK CARNICO; SALAMITO; GUAYAS (PROVINCIA)
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3827