Evaluación de la actividad de enzimas proteolíticas mediante su aplicación en la industria quesera.
El objetivo de este estudio fue obtener tres enzimas proteolíticas a partir de la papaya (Carica-papaya), piña (Annanas-cosmosus L) e higo (Ficus-carica L), aplicando un diseño completamente al azar y la prueba de Tukey, con 5 repeticiones, con un tamaño de unidad de 5kg encontrándose diferencias al...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2020
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| Matèries: | |
| Accés en línia: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15501 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | El objetivo de este estudio fue obtener tres enzimas proteolíticas a partir de la papaya (Carica-papaya), piña (Annanas-cosmosus L) e higo (Ficus-carica L), aplicando un diseño completamente al azar y la prueba de Tukey, con 5 repeticiones, con un tamaño de unidad de 5kg encontrándose diferencias altamente significativas obteniendo el látex mediante los siguientes métodos: ruptura mecánica para la piña, cortes longitudinales para la papaya e higo, en la evaluación físico-químicas de las frutas, se reportaron valores de 7,62 Brix y pH 5,48 para la papaya, 12,12 Brix y pH de 2,20 para la piña, 7,24 Brix y pH de 6,48 para el higo, donde el mejor rendimiento fue de 18 g/Kg para la ficina. Mientras que para la actividad enzimática se empleó un diseño completamente al azar con un tamaño de unidad de 0,0375mg de enzima encontrándose diferencias altamente significativa reportándose valores de 15,09 U/mg proteína con un tiempo de coagulación de 61,44seg para la papaína, 15,74 U/mg proteína con un tiempo de 73,92seg para la bromelina y 14,87 U/mg proteína con un tiempo de 58 segundos para la ficina, concluyendo que la última es mejor presentando una velocidad enzimática y tiempo de coagulación eficaces. Para los análisis comparativos realizados al queso elaborado con la mejor enzima y el queso comercial se utilizó la prueba T-student, con tamaño de unidad de 4 Litros con 5 repeticiones donde en el análisis físico-químico se obtuvo valores similares en % de humedad, Aw, pH a excepción de la proteína que existe una diferencia de 8,86%. No se reportó presencia de microorganismos patógenos en el análisis microbiológico. En el análisis sensorial se utilizó la prueba de preferencia pareada donde el 100% de catadores prefirió el queso fresco comercial. Se recomienda realizar una purificación enzimática para mejorar el contenido de proteína. |
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