Elaboración de yogurt tipo i utilizando algarrobina como edulcorante.
El trabajo de titulación tuvo como objetivo la elaboración de yogurt tipo I utilizando algarrobina como edulcorante. Los ingredientes utilizados para el yogurt fueron: leche de vaca, fermentos lácticos y jarabe de algarroba con niveles del 0%, 8%, 16% y 24%. Se caracterizó al producto, mediante los...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2022
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19139 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | El trabajo de titulación tuvo como objetivo la elaboración de yogurt tipo I utilizando algarrobina como edulcorante. Los ingredientes utilizados para el yogurt fueron: leche de vaca, fermentos lácticos y jarabe de algarroba con niveles del 0%, 8%, 16% y 24%. Se caracterizó al producto, mediante los análisis fisicoquímicos, de los cuales se realizaron las siguientes pruebas como: pH, proteína, grasa, acidez y sólidos totales; para el análisis microbiológico se evaluó coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras; para el análisis sensorial se utilizó la prueba afectiva con una escala hedónica de 5 puntos, cada tratamiento se presentó a cien personas; y por último, se realizó un análisis económico evaluando las variables como el costo de producción y el beneficio/costo. Tanto en los análisis fisicoquímicos como microbiológicos, se evaluaron los niveles de significancia a través del Software InfoStat, aplicando un Diseño completamente al Azar (DCA), con la prueba de DUNCAN (P≤ 0,05), y la prueba de Friedman para el análisis sensorial. El tratamiento que presento mejores características fisicoquímicas del yogurt fue: el T3 con un pH de 4,18, proteína de 2,9%, grasa del 3,42%, acidez de 0,74% y solidos totales de 27,7%; además, se obtuvo: ausencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, mohos y levaduras; en el análisis organoléptico, el tratamiento 2 al utilizar 16% de algarrobina con mayor aceptación en el olor, sabor y textura, con un costo de producción $ 2,61 y un beneficio/costo $0,96. En conclusión, el tratamiento 2 presenta mayor aceptación por el consumidor debido a los beneficios que brinda el producto y a la vez presenta un mayor ingreso económico para el fabricante. Se recomienda analizar combinaciones de edulcorantes calóricos y no calóricos, para estudiar en el yogurt la aceptabilidad de los consumidores. |
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