Obtención de harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum) y oca (Oxalis Tuberosa) mediante deshidratación para la elaboración de pastas artesanales

El objetivo del presente trabajo de titulación tuvo como objetivó obtener harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum) y oca (Oxalis Tuberosa) mediante deshidratación para elaboración de pasta artesanal tipo Fettuccine. Para la obtención de harina se procedió a realizar la experimentación con lo cual buscamos determinar el tratamiento térmico adecuado para la deshidratación para esto se realizaron 3 muestras; la primera muestra duro un total de13 horas a 46°C, la segunda muestra duro 6 horas a 57°C mientras que la muestra final es decir la número 3 duro 4 horas a 68°C, al finalizar este proceso se envió al laboratorio a que se realicen los diferentes análisis señalados por las normas INEN como son análisis bromatológico y microbiológico, de forma posterior el análisis bromatológico se aplicó en las 3 muestras de harina; cada muestra arrojo valores diferentes, estos valores fueron comparados para determinar la muestra que tenga una mayor concentración en su valor nutrimental, seleccionando la muestra número 2 a de la cual se realizó el análisis microbiológico, los resultados obtenidos de la muestra número 2 de harina no presenta contaminación indicando que SI es apta para el consumo humano, procediendo a la elaboración de pasta artesanal a base de yemas de huevo, una vez elaborada se deshidrato y se envió nuevamente a realizar el análisis bromatológico y microbiológico arrojando resultados favorables. Se concluyó que para la elaboración de pasta artesanal se debe programar un tiempo más prolongado que se ve recompensado por la calidad y características organolépticas del producto final, por lo que se recomienda realizar análisis bromatológicos y microbiológicos para demostrar que es apta para el consumo humano.

• Egile nagusia: Garcés Hernández, Byron Fernando (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2019
• Gaiak: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; MASHUA (Tropaeolum Tuberosum); OCA (Oxalis Tuberosa); PASTA ARTESANAL; PROPUESTA GASTRONÓMICA
• Sarrera elektronikoa: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11786