Diseño del proceso industrial para la elaboración de un néctar a partir de la mashua Tropaeolum tuberosum en la empresa de suplementos alimenticios Savaled

El objetivo del proyecto es diseñar un proceso industrial para la elaboración de un néctar a partir de la mashua Tropaeolum Tuberosum para la empresa de suplementos alimenticios Savaled, el néctar se obtuvo a nivel de laboratorio haciendo énfasis en la normativa ecuatoriana INEN 2 337:2008 para pulpas, néctares, etc. La pulpa de mashua se obtuvo mediante la selección, pesado, pelado y troceado, para ablandar al tubérculo y triturar obteniendo la pulpa, con la caracterización físico – química se determinó el ph con 4, acidez titulable con 6,25 °Dornic, °Brix de 8,5 y viscosidad de 500,543 Centipoise, estos parámetros cumplen la normativa. Para conseguir el néctar se homogenizó la pulpa 48% con los ingredientes; agua 42%, sacarina 2,5%, ácido cítrico 2,5%, carboximetilcelulosa 1,3% y sorbato de potasio 3,7%, llegando al 100% en la bebida. Posterior se pasteurizó la bebida entre 82 y 93°C para evitar la proliferación de microorganismos. Se continuó con el envasado y almacenado a 5°C el néctar de mashua. Los resultados para la validación del producto se realizó los análisis microbiológicos y sensoriales en el laboratorio externo SAQMIC obteniendo valores de  10 para Aerobios mesófilos, * 10 para Coliformes totales,  10 para Escherichia coli y  10 para Mohos y levaduras todos con unidades de UFC/mL, los valores fueron comparados con la normativa INEN 2 337:2008 cumpliendo con los requisitos de la normativa. Los análisis físico – químicos se determinó el ph con 3,90, acidez titulable con 1,38 °Dornic, °Brix de 5,5 y viscosidad de 89,2 Centipoise. De acuerdo con los indicadores financieros el proyecto es factible con un Costo – Beneficio 1,48 y la recuperación de inversión menor a 10 años. Se concluye que la mashua es apta para la elaboración del néctar y se recomienda analizar la factibilidad de nuevos productos por su importante aporte nutraceútico.

• Главный автор: Yambay Pérez, Shirley Jacqueline (author)
• Формат: bachelorThesis
• Язык: spa
• Опубликовано: 2023
• Предметы: MASHUA (Tropaeolum Tuberosum); NÉCTAR; SAVALED; NUTRACEÚTICO; SUPLEMENTO ALIMENTICIO; PROCESO INDUSTRIAL
• Online-ссылка: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20286