Diseño del Sistema APPCC para Yogur tipo I y II Elaborado en la Planta de Lácteos Tunshi - ESPOCH

En la Planta de Lácteos Politécnico Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se diseñó el Sistema APPCC para Yogur Tipo I y II, respondiendo a las nuevas tendencias de Seguridad Alimentaria y aperturas de mercados. Se integró el equipo APPCC, se formularon Políticas de Inocuidad y en base al diagnóstico de la Planta se discutieron las hojas de trabajo sobre cambios y/o mejoras que debían hacerse respecto a las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, y se elaboraron los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. Luego de verificar el diagrama de flujo se aplicaron los siete principios que contempla APPCC: análisis de peligros y sus medidas preventivas; usando el árbol de decisiones, se identificaron tres Puntos Críticos de Control en la Pasteurización de la leche, incubación con fermento directo y en el saborizado del Yogur. De acuerdo a las Normas vigentes en el país se establecieron los límites críticos para dichos PCC. Para monitorearlos mediante registros y se creó un SOP de Acciones Correctivas en caso de desvío de los PCC. Al evaluar la aplicación del APPCC medido a través de los análisis microbiológicos se definió como tratamientos a los períodos Antes y Después de su aplicación, los análisis microbiológicos realizados en el Yogur tipo I se encontró recuento de coniformes fecales en valores de 937.5 NMP/ml antes de aplicar el sistema APPCC reduciendo a 84 NMP/ml; LA CANTIDAD DE Hongos en el Yogur tipo I son: 23500 UFC/ml y 1596 UFC/ml antes y después de la aplicación. En cambio para el Yogur tipo II se encontraron coniformes fecales 27125 NMP/ml y 962.5 NMP/ml antes y después de aplicar el sistema; la presencia de hongos es de 3925 UFC/ml reduciendo a 9.25 UFC/ml; en las superficies analizadas como en las manos del Técnico de Producción se encontró antes 5200 UFC/ml obteniendo cambios desfavorables de 10X105 UFC/ml. Con la aplicación de este sistema se mejoró la calidad organoléptica, físico química y microbiológica del Yogur

• 主要作者: Borja Borja, Doris Patricia (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2006
• 主題: YOGUR; TUNSHI (COMUNIDAD); TECNOLOGIA DE LA LECHE; SISTEMA APPCC
• 在線閱讀: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3170