Evaluación del efecto antimicrobiano de la nisina como conservante natural en carne molida especial para hamburguesas.
Se evaluó el efecto antimicrobiano de diferentes niveles de nisina (0,1, 0,2 y 0,3%) frente a un testigo, en carne molida para hamburguesa almacenada en refrigeración durante 15 días para evaluar el tiempo de vida útil del producto, se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), se realizaron anál...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprog: | spa |
| Udgivet: |
2020
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| Fag: | |
| Online adgang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17057 |
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Tilføj Tag | Summary: | Se evaluó el efecto antimicrobiano de diferentes niveles de nisina (0,1, 0,2 y 0,3%) frente a un testigo, en carne molida para hamburguesa almacenada en refrigeración durante 15 días para evaluar el tiempo de vida útil del producto, se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales y el bromatológico se realizó del mejor tratamiento. La elaboración del producto se desarrolló en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboró cuatro tratamientos experimentales, 1 kilo por cada unidad experimental con 4 repeticiones por tratamiento. La evaluación de los resultados se hizo a través del Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias de acuerdo con el criterio de Tukey y prueba de Rating test para las características organolépticas y estadística descriptiva para los criterios microbiológicos. En el análisis sensorial el tratamiento T3 fue el de mayor aceptación, puesto a que obtuvo altos puntajes en sus características organolépticas. En cuanto al contenido microbiano a los 11 días de almacenamiento se evidenció el efecto antimicrobiano de la nisina ya que en los tratamientos con nisina se determinó ausencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y menores cantidades de aerobios mesófilos. Cabe recalcar que se encontró de manera permanente bacterias aerobias mesófilas durante la vida de anaquel, pero el recuento de estas no superó el límite establecido por la norma NTE INEN 1346. En el análisis bromatológico el tratamiento con 0,3% de nisina presentó alto contenido de proteína de 24,64%, y baja cantidad en grasa 0,87%, constituyendo un producto nutritivo y saludable apto para el consumo humano. Se recomienda utilizar la dosis de 0,3% de nisina en la elaboración de carne molida para hamburguesa ya que se obtienen resultados satisfactorios en las características microbiológicas y sensoriales. |
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