Obtención de carotenoides del pimentón (Capsicum annuum L) y su uso como colorante natural en salchichas tipo coctel.

En el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se obtuvieron carotenoides del pimentón (Capsicum annuum L.), para aplicarlos en diferentes niveles (0.2, 0.4 y 0.6%) como colorante natural en salchichas tipo coctel, y se comparó con una fórmula control, con cuatro repeticiones por tratamiento, con un diseño completamente al azar. Los resultados obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza utilizando la prueba de Duncan para P menor a 0.05 en la evaluación físico-química, la prueba de rating test para las características organolépticas y estadística descriptiva para los análisis microbiológicos. Determinándose que los niveles de carotenoides totales y capsantina presentes en las muestras de salchichas, fueron más altos en los tratamientos de mayor concentración con 0.6% (T3) de carotenoide, reportándose 540,70 ug/mg y 1.30 ug/mL respectivamente, los diferentes tratamientos no afectaron la composición nutricional de las salchichas que presentaron el 61,68% de humedad, 13,25% de proteína, 7,38% de grasa y 2,73% de cenizas. En la valoración organoléptica todos los tratamientos recibieron una calificación de “muy buena”, otorgada por el panel de catadores. En las pruebas colorimétricas Cielab (L, a, b, C, h) se obtuvieron valores positivos para a (coordenadas rojo/verde) y b (coordenadas amarillo/azul), entendiéndose que son gamas de colores entre rojos y amarillos. Los análisis microbiológicos y bromatológicos demostraron que las salchichas son aptas para el consumo humano, en cuanto al análisis costo/beneficio se determinó que todos los tratamientos fueron rentables, por lo que se recomienda utilizar este colorante natural en la elaboración de las salchichas tipo coctel.

• Hlavní autor: Aguilar Alvarado, Alba Antonella (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2020
• Témata: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO; ESPECTOFOTOMETRÍA
• On-line přístup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17050