Elaboración y valoración nutricional de pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum) y almidón de achira (Canna indica), fortificada con suero de leche.
En el presente trabajo de investigación, se determinó el valor nutricional del pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum), almidón de achira (Canna indica) fortificada con suero de leche. Se inició elaborando panes empleando tres formulaciones diferentes F1 (AA 60% -HT 40%), F2 (AA 50% - HT 5...
Enregistré dans:
| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Langue: | spa |
| Publié: |
2016
|
| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4954 |
| Tags: |
Ajouter un tag
Pas de tags, Soyez le premier à ajouter un tag!
|
Ajouter un tag | Résumé: | En el presente trabajo de investigación, se determinó el valor nutricional del pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum), almidón de achira (Canna indica) fortificada con suero de leche. Se inició elaborando panes empleando tres formulaciones diferentes F1 (AA 60% -HT 40%), F2 (AA 50% - HT 50%), F3 (AA 75% -HT 25%). Posteriormente se realizó el análisis sensorial con un panel en el que participaron 30 estudiantes de la Carrera de Bioquímica y Farmacia de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo empleando encuestas para determinar la formulación de mayor aceptabilidad. La investigación comprendió también el análisis microbiológico para verificar la presencia de hongos, mohos y levaduras determinando así el tiempo de vida útil, se realizó la siembra durante los primeros días (0, 5,10) donde no hubo la presencia de microorganismos esto evidenció que durante el proceso de elaboración del producto se mantuvo control de asepsia para evitar contaminación, a los 15 días se repitió el mismo análisis donde se apreció un crecimiento de 120 UFC/g encontrándose dentro de lo establecido por la norma NTE INEN 2085. Finalmente se ejecutó el análisis bromatológico para determinar las características nutricionales del producto de mayor aceptabilidad, obteniendo valores de pH de 6,04, proteína 7,66%, grasa 4,42%, fibra de 3,36%, humedad 22,81%, ceniza 1,83%, hierro 13,06 mg/kg, calcio 24,69 mg/kg y fósforo136, 26 mg/kg valores que fueron superiores al compararlos con el pan testigo a base de harina de trigo lo cual muestra que al adicionar almidón de achira y el suero de leche aportó interesantes propiedades nutricionales. Por lo que se concluye que se logró con el propósito planteado de obtener un producto nutritivo, siendo recomendado emplearlo en la alimentación debido a su aporte de calcio y hierro los cuales son esenciales para la formación de los huesos, dientes y la salud general del cuerpo. |
|---|