Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para la embutidora Salching

Este proyecto se enfocó en la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la Embutidora Salching ubicada en la provincia Bolívar, cantón Guaranda. La investigación inició con el diagnóstico situacional de la microempresa en términos de BPM, utilizando como base el Check list. Las unidades experimentales estuvieron conformadas por muestras de salchicha, mortadela, chorizo, superficies vivas (manos de los operarios) y superficies inertes (mesa, embutidora, refrigerador). Se procedió a tomar 5 muestras antes y después de la aplicación de BMP y POES, para la determinación microbiológica de Escherichia coli, Coliformes totales, Salmonella y hongos. Los resultados revelaron que la microempresa cumplía con el 37,27% antes y 70,19 % después de la aplicación de BPM; el mayor porcentaje de cumplimiento se evidenció en los requisitos higiénicos de fabricación de 21,05% a 78,95%. Con respecto a los análisis microbiológicos en el chorizo y en el refrigerador se registró la presencia de Coliformes totales y Escherichia coli, de igual manera la presencia de hongos en las manos de los operarios, mesa de producción y en la embutidora; con la aplicación de BPM se logró la ausencia de los mismos mejorando notablemente las condiciones higiénicas y de producción. Se sugiere cumplir con las exigencias de la normativa de BPM vigente en el Ecuador para obtener la certificación del ARCSA.

• Auteur principal: Santillán Calderón, Paca Gabriela (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2016
• Sujets: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA; PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO; EMBUTIDORA SALCHING; BOLÍVAR (PROVINCIA); GUARANDA (CANTÓN)
• Accès en ligne: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6107