Efecto de la utilización de champiñones deshidratados para enriquecer el valor proteico en el queso fresco.
El objetivo del presente estudio fue utilizar champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados en el queso fresco para enriquecer el valor proteico, por lo cual se utilizó cinco tratamientos (2.5%, 5%, 7.5%, 10%) de champiñones deshidratados y un testigo, determinando así sus características bromatológ...
Պահպանված է:
| Հիմնական հեղինակ: | |
|---|---|
| Ձևաչափ: | bachelorThesis |
| Լեզու: | spa |
| Հրապարակվել է: |
2023
|
| Խորագրեր: | |
| Առցանց հասանելիություն: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18802 |
| Ցուցիչներ: |
Ավելացրեք ցուցիչ
Չկան պիտակներ, Եղեք առաջինը, ով նշում է այս գրառումը!
|
Ավելացրեք ցուցիչ | Ամփոփում: | El objetivo del presente estudio fue utilizar champiñones (Agaricus bisporus) deshidratados en el queso fresco para enriquecer el valor proteico, por lo cual se utilizó cinco tratamientos (2.5%, 5%, 7.5%, 10%) de champiñones deshidratados y un testigo, determinando así sus características bromatológicas, microbiológicas y organolépticas, comprobando su rentabilidad mediante el beneficio costo. La identificación de la composición bromatológica del producto se determinó mediante proteína, grasa, humedad y materia seca en base a normas para cada propiedad, para los análisis microbiológicos se efectuó mediante los requisitos establecidos por la Normativa Técnica Ecuatoriana, Servicios Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN) 1528, el análisis sensorial se realizó mediante una escala hedónica de cinco puntos evaluando los atributos color, olor, sabor y textura. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba Tukey dando como resultado una diferencia significativa entre los tratamientos; el más destacado fue la formulación del 10% debido a que presentó 28.18% de proteína, 17.70% de grasa, 37.23% de humedad y 62.80% de materia seca, en los análisis microbiológicos hubo presencia de Enterobacteriaceas, Staphylococcus aureus y ausencia de Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella cumpliendo los cinco tratamientos con la NTE INEN 1528, para el análisis sensorial con el atributo sabor el mejor tratamiento fue del 5% con un puntaje de 4.02/5, finalmente se verificó que la mayor rentabilidad del producto fue el tratamiento testigo (0%) con un total de ingresos de 1.21 dólares por cada queso fresco de 500g con una rentabilidad de 0.46 $ dólar americano. Se concluyó que los champiñones deshidratados debido a su alto contenido de proteína sí enriquecen el valor proteico y mejoran las características organolépticas del producto; se recomienda utilizar harina de Agaricus bisporus en la elaboración de queso fresco para una mejor concentración de las propiedades nutricionales. |
|---|