Aprovechamiento y elaboración de carne vegetal tipo hamburguesa a partir de la reutilización de la cascara de plátano macho (Musa balbisiana)
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una carne vegetal tipo hamburguesa a partir de la reutilización y aprovechamiento de la cascara de plátano macho (musa balbisiana) como una alternativa para una dieta vegetariana equilibrada además de la reducción de la conta...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2023
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20299 |
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Engadir etiqueta | Summary: | El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una carne vegetal tipo hamburguesa a partir de la reutilización y aprovechamiento de la cascara de plátano macho (musa balbisiana) como una alternativa para una dieta vegetariana equilibrada además de la reducción de la contaminación ambiental que produce la descomposición de este residuo. Realizando un proceso de 7 etapas siendo estas, selección, lavado, cocción, arrastre de fibra, trituración, secado y condimentación las que nos ayudan a obtener como producto final una carne vegetal, considerando las variables de control temperatura, tiempo y humedad para lo cual se realizó un total de 9 tratamientos a temperaturas de 50,70 y 77ºC respecto a la operación de secado, obteniendo un rendimiento alto de 86,32% de los tres tratamientos realizados a 70ºC en un tiempo aproximado de 2 horas sin embargo los tratamientos realizados a la temperatura de 50 ºC también presentaron un alto rendimiento de 80,61% en un tiempo de 6 horas el cual resulta mayor al tratamiento anterior mencionado; finalmente se realiza la caracterización físico-química, microbiológica y sensorial en la que se pudo evidenciar un valor nutricional de 9,06% de fibra y un 5,78% de proteína además de ausencia de coliformes totales y escherichia coli y por último se realizó el análisis sensorial en base a su color, olor, aspecto, sabor y consistencia el cual resultó ser un producto apto para el consumo. Sin embargo, se recomienda para investigaciones futuras mejorar la etapa de trituración para obtener una mejor consistencia de la masa. |
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