Estandarización del control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346, de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador
El objetivo de este trabajo fue estandarizar el control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346 para la obtención de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador. Se utilizaron tres cortes de dos animales de raza Charoláis de 24 y 30 meses de ed...
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| 主要作者: | |
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| 格式: | masterThesis |
| 語言: | spa |
| 出版: |
2024
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| 主題: | |
| 在線閱讀: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23079 |
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添加標簽 | 總結: | El objetivo de este trabajo fue estandarizar el control de calidad y procesos, bajo la norma NTE INEN 2346 para la obtención de cortes premium de carne bovina empacadas al vacío de la Asociación Charoláis del Ecuador. Se utilizaron tres cortes de dos animales de raza Charoláis de 24 y 30 meses de edad, sacrificados el mismo día, los cortes fueron adquiridos en la etapa de desposte, 48 horas posteriores al faenamiento y debidamente enfriados, las muestras fueron empacadas al vacío con un equipo doméstico y fundas específicas para este fin, se mantuvieron los cortes a una temperatura de 0 a 4°C por un periodo de 15 días. Se envió una muestra de cada canal para su estudio microbiológico según la NTE INEN 2346 y se articuló un panel de catación con 30 catadores semi entrenados para evaluar atributos de organolépticos, de preferencia y aceptación. Como resultados se obtuvo cortes de carne madurados con un pH final de 5.7 en las dos canales, con parámetros microbiológicos dentro de la normativa. Los cortes de carne tuvieron un aceptación y preferencia mayor al 90% y la mayoría de los catadores calificaron como excelentes los atributos organolépticos en comparación a corte no madurado. Se concluye que, los criterios de calidad más importantes en la obtención de cortes premium de carne son los atributos organolépticos y microbiológicos regidos por la normativa, la incorporación de una funda para el empacado al vacío, crea las condiciones necesarias para alargar la vida útil del producto y contribuye al proceso de maduración y con la creación del manual fue un aporte para suprimir errores e incrementar la calidad de los cortes. Se recomienda realizar un análisis HACCP a toda la línea de producción con la finalidad de identificar posibles peligros relacionados a la cadena de producción. |
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