Elaboración de bebidas fermentadas a base de higo con la utilización de tres levaduras
El objetivo fue: Determinar la población de levaduras salvajes presentes en el higo que ayuden al proceso de fermentación, la elaboración bebidas fermentadas se realizó en el Laboratorio de Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias Pecuarias en el cual se utilizó diferentes levaduras como Levad...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2023
|
| Teme: | |
| Online dostop: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21144 |
| Oznake: |
Označite
Brez oznak, prvi označite!
|
Označite | Izvleček: | El objetivo fue: Determinar la población de levaduras salvajes presentes en el higo que ayuden al proceso de fermentación, la elaboración bebidas fermentadas se realizó en el Laboratorio de Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias Pecuarias en el cual se utilizó diferentes levaduras como Levadura de pan (Saccharomyces Cerevisiae Meyen ex e.c. Hansen), levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae BLVB RC212) y levadura salvaje de higo (Saccharomyces spp); para la elaboración de una bebida fermentada de higo para ser comparadas entre si contándose con 3 tratamientos y cinco repeticiones. Al determinar la población de levaduras salvajes presentes en la fruta de higo, se obtuvo valores de 290,66 UFC/g, lo cual indica que son las cepas que presentan mayor potencial microbiológico debido a su crecimiento en las etapas iniciales de la fermentación y aportan características especiales a la bebida. En la evaluación de los parámetros físicos y químicos del higo se estableció un promedio de 4,5 para el pH; 0,71% para acidez titulable y 14,7°Brix para los sólidos solubles. Al realizar una caracterización fisicoquímica, microbiológica de las bebidas fermentadas se determinó que con el tratamiento T2 (levaduras de vino) se obtuvo los valores más altos de pH final 3,16; acidez de 0,70%; porcentaje de alcohol 15,17% y levaduras benéficas 300 UFC. En cuanto al análisis sensorial de apariencia, color y sabor las mayores calificaciones fueron para las bebidas elaboradas con levaduras de vino (T2). Al establecer la rentabilidad de las bebidas elaboradas mediante el indicador beneficio costo, se determinó el resultado más alto para las bebidas del tratamiento T1, respuesta económica fue de 1,35 USD, es decir, que por cada dólar invertido se espera una rentabilidad del 35%. Se concluye que las bebidas elaboradas (Saccharomyces cerevisiae BLVB rc212) presentaron las mejores características fisicoquímicas y organolépticas por lo que se recomienda el uso de esta levadura. |
|---|