Utilización de harina de mashua (tropaeolum tuberosum) y su aplicación en productos de panificación, 2015

Esta investigación propone: Utilizar harina de mashua en productos de panificación; la elaboración de harina de mashua fue en base a proceso establecidos por las NORMAS INEN 0616: requisitos de la harina de trigo, como: recepción de materia prima, lavado, picado, blanqueado y molienda todo regido por normas de higiene. Obtenida la harina de mashua se realizó un análisis microbiológico para determinar la presencia de Coliformes, Eschericha coli, Salmonella, mohos y levaduras que estén dentro del rango, y que el producto no represente peligro para la salud y su utilización. Se aplicó esta harina en productos de panificación con dosificaciones de 50%, 60% y 70% y a la vez se le fortificó con la harina de trigo en porcentajes de 50%, 40% y 30% respectivamente, y se experimentó, que dosificación es la más aceptable. Elaborados los panes se realizó un análisis bromatológico para determinar: proteína, grasa, ceniza, humedad, fibra y azúcares sean los apropiados y nutritivos según lo permitido por las NORMAS, requisitos del pan común. Con los productos ya analizados se aplicó un test de aceptabilidad para medir el grado de aceptación que obtuvo cada dosificación y determinar cuál fue aprobada, al mismo tiempo se aplicó una evaluación sensorial para evaluar: aroma, color, sabor y textura de cada formulación verificando las NORMAS INEN 0095: requisitos del pan común. Se determina aplicación de los instrumentos y estos a su vez analizados la dosificación: 70% de harina de mashua - 30% harina de trigo es la más aceptada por los degustadores, y posee características similares de un pan.

• Autore principale: Caiza Llanga, Danilo José (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2016
• Soggetti: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; PROPUESTA GASTRONÓMICA; PANIFICACIÓN; MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
• Accesso online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11143