Utilización de malta de pseudocereales en la elaboración de una bebida a base de kombucha (Medusomyces gisevi).
Los pseudocereales desempeñan un papel significativo en la nutrición humana, pero son muy poco utilizados en la industria de bebidas fermentadas. Es por ello que el objetivo de la presente investigación fue utilizar malta de Quinua (Chenopodium petiolare kunth), Amaranto (Amaranthus spágs.) y Alforf...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
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| Médium: | bachelorThesis |
| Jazyk: | spa |
| Vydáno: |
2023
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| Témata: | |
| On-line přístup: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22935 |
| Tagy: |
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Přidat tag | Shrnutí: | Los pseudocereales desempeñan un papel significativo en la nutrición humana, pero son muy poco utilizados en la industria de bebidas fermentadas. Es por ello que el objetivo de la presente investigación fue utilizar malta de Quinua (Chenopodium petiolare kunth), Amaranto (Amaranthus spágs.) y Alforfón (Fagopyrum tartaricum) en la elaboración de una bebida a base de Kombucha (Medusomyces gisevi). La investigación tuvo un enfoque cuantitativo y cualitativo, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), utilizando un modelo lineal aditivo, mediante la cual se evaluaron tres variables, que abarcaron la caracterización fisicoquímica de las maltas; la caracterización fisicoquímica, microbiológica, y sensorial de las bebidas; y el análisis costo beneficio de estas. Los resultados revelaron diferencias significativas en las características fisicoquímicas de las maltas. En cuanto a las características fisicoquímicas de las bebidas de Kombucha, se observaron variaciones significativas en el pH, la acidez, los sólidos solubles y el contenido de alcohol en todos los tratamientos, estos resultados sugieren que la elección de la malta influye en la composición final de la bebida. El análisis microbiológico de las bebidas reveló diferencias en la carga microbiana; la bebida fermentada con malta de Quinua presentó la carga más alta de mesófilos aerobios, no se detectó la presencia de E. coli en ninguno de los tratamientos, y la carga de levaduras y bacterias ácido-lácticas varió entre los tratamientos. En cuanto a la aceptabilidad de la bebida, la percepción de sabor varió con los tratamientos de Amaranto y Alforfón, los cuales recibieron respuestas ligeramente más negativas en comparación con el tratamiento de Quinua. Finalmente, el análisis de costo/beneficio destacó la rentabilidad del uso de malta de Amaranto, con una relación Beneficio/Costo de 1.56. Estos hallazgos indican el potencial de estas maltas en aplicaciones dentro de la industria de bebidas fermentadas y productos nutricionales. |
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