Elaboración de bebida alcoholica a partir de aguamiel de cabuya, con levadura aislada del Bosque nativo Pungalá
En la presente investigación se elaboró una bebida alcohólica a partir de aguamiel de cabuya, utilizando una levadura aislada del Bosque nativo Pungalá. Se aplicó un diseño completamente al azar bajo un modelo lineal, para lo cual se tomó en cuenta 3 tratamientos correspondientes a levadura nativa (...
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2024
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21782 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | En la presente investigación se elaboró una bebida alcohólica a partir de aguamiel de cabuya, utilizando una levadura aislada del Bosque nativo Pungalá. Se aplicó un diseño completamente al azar bajo un modelo lineal, para lo cual se tomó en cuenta 3 tratamientos correspondientes a levadura nativa (T1), levadura comercial (T2), levadura aislada (T3) con 5 repeticiones para cada uno. Para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se utilizó ADEVA, prueba de Tukey y estadística descriptiva. Con relación al análisis sensorial se aplicó la prueba de Krusskal Wallis y de aceptación con escala hedónica a 150 panelistas no entrenados, para el análisis económico se utilizó el indicador beneficio/costo. Con relación a la caracterización fisicoquímica del aguamiel se registra una acidez de 0,03%, 4,06 de pH, solidos solubles con 15,84° Brix, cenizas de 0,24%, 7,97% de azucares reductores y un índice de refracción de 1,35nD. Con relación a la carga microbiana registró 5,38x106 UFC/ml de levaduras (Saccharomyces spp), con relación al aspecto sensorial (olor, color y sabor) registraron una puntuación excelente encontrándose dentro de los requisitos establecidos por la norma NMX.V.022.1972. Se concluye a través de la evaluación fisicoquímica de las bebidas que se registró diferencias estadísticas, con respecto a grados de alcohol, aldehídos, metanol, alcoholes superiores, esteres y extracto seco, mientras que para furfural no hay diferencias, valores que están en los límites de aceptación de la NORMA INEN 1837. Al análisis microbiológico se presentó menor población de levaduras en el T2 con 1UFC/ml y un mayor recuento en el T3 con 14 UFC/ml el mismo que no se encuentra dentro de los límites de aceptación por la NORMA INEN 2238 y sensorialmente el mejor evaluado el T1 que obtuvo una puntuación de excelente con beneficio/costo fue de 1,28 para los T1 y T3. |
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