Utilización de harina de camote toquecita (Ipomoea batatas L.) para la elaboración de pasta larga.

El objetivo de esta investigación fue utilizar harina de camote toquecita (Ipomoea batatas L.) para la elaboración de pasta larga. Se realizó los análisis físico - químicos de la materia prima (harina de camote toquecita y harina de trigo), posteriormente se elaboró la pasta larga utilizando diferentes porcentajes de harina de camote, a la vez se realizó los análisis físico - químicos y microbiológicos. Todos estos análisis fueron realizados en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina INIAP. Se efectuaron seis tratamientos con diferentes sustituciones de harina de camote partiendo desde 10 al 40% y dos controles (positivo 100% harina de trigo y negativo 100% harina de camote). Se realizó pruebas estadísticas utilizando el análisis de varianza y prueba de tukey al 5% y para el análisis sensorial se aplicó el método descriptivo con escala de línea no estructurada de Lawless y Heymann. Al comparar los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos de la pasta larga con los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375 de pastas alimenticias se pudo identificar que cumplen con los mismos. Se concluye que con niveles de 10 y 20% de harina de camote no altera las características físico-químicas del producto final, al aplicar el análisis sensorial los catadores entrenados calificaron que se puede utilizar hasta un 20% de harina de camote en la elaboración de pasta larga cruda y cocida. Se recomienda el uso de esta materia prima no tradicional en otros productos farináceos el cual se considera fuente significativa de nutrientes.

• 第一著者: Gusque Ramírez, Nataly Silvana (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2022
• 主題: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; TRIGO (Triticum); CAMOTE TOQUECITA (Ipomoea batatas L.)
• オンライン･アクセス: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17807