Utilización de Plukenetia volubilis (sacha inchi) para Mejorar los Componentes Nutricionales de la Hamburguesa.

Se evaluaron tres niveles de Plukenetia volubilis (S.I.) 10,15% y 20 %, en relación al porcentaje en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa común, comparados a un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso de 100 g. cada una y un total de 120, se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación se realizó en la Universidad Estatal Amazónica. Se determinó para la proteína, en diferentes tipos de hamburguesa cocida, presentó diferencias significativas (P<0.01). Un mayor promedio de 20.86%, se presentó para las hamburguesas con 10 % de pasta de (S.I.). Las hamburguesas con 15 y 20 % de (S.I.) no presentaron significación entre sí, con 20.31 y 20.42 % respectivamente, pero si existen diferencias con las hamburguesas del grupo control en 18.57 %. Para el contenido de grasa de la hamburguesa se demostró que entre más pasta de (S.I.) se utiliza, menor es el contenido de grasa, presentando diferencias significativas (P<0.01), entre todos los tratamientos. La hamburguesa con 10 % de adición de (S.I.) obtuvo valores de omega 3. 16.82 %, omega 6 En 21.97 % y omega 9. 34.88%, que se ven reflejados por los valores del (S.I.) Mejorándose así los componentes nutricionales de la hamburguesa. El análisis sensorial presentó diferencias estadísticas (P<0.01), según Kruskal Wallis con una mediana de 4 (Gusta un poco) para los tratamientos Control, 10 y 15 % de (S.I.) y la menor mediana con 3 (Ni gusta ni disgusta) para 20 % de (S.I.). Se observó que los resultados microbiológicos no sobrepasan los límites máximos permitidos por la norma INEN. Se concluye que el mayor índice de Beneficio/Costo se presentó en las hamburguesas pertenecientes al tratamiento 10 % de Plukenetia volubilis, reportándose un índice de 1.25 USD, lo cual indica que por cada dólar invertido durante el ensayo se obtiene una rentabilidad de 0.25 USD.

• Autore principale: Baldeón Clavijo, Daniela Johanna (author)
• Natura: masterThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2012
• Soggetti: INDUSTRIA DE LA CARNE; HAMBURGUESAS; MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD; CALIDAD NUTRICIONAL; COMPONENTES NUTRICIONALES; MEJORAMIENTO DE LOS ALIMENTOS; SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis)
• Accesso online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4088