Evaluación de queso mozzarela elaborado con leche de tres especies zootécnicas

Se evaluó la utilización de diferentes clases de leche de especies zootécnicas en la elaboración de queso mozzarella. Los tratamientos experimentales fueron T0: 100 l de leche bovina, T1: 100l de leche (50 % leche bovina, 20 % leche ovina y 30 % leche caprina) y T2: 100l de leche (50 % leche bovina, 30 % leche ovina y 20 % leche caprina); utilizando para los resultados del análisis del queso un Diseño Completamente al Azar. La evaluación físico química del queso mozzarella determinó el mayor porcentaje de humedad, pH más cercano a la neutralidad y mayor contenido graso en el tratamiento control, mientras que el contenido proteico más alto fue en el T1. La evaluación organoléptica registro los mayores resultados al utilizar T0, con la mejor calificación de color, sabor, apariencia , textura , y valoración total. A los 21 días de vida de anaquel el recuento de microorganismos estableció que los valores más bajos fueron registrados en los quesos del tratamiento control, ya que los Staphylococus, fueron de 34,33 UFC/g, y de Escherichia coli de 17,30 UFC/ g. Al comparar los resultados físico químicos, sensoriales y de vida de anaquel del queso T0 con el queso T1, T2 se concluye que en el país la tendencia de nuestros consumidores es cultural puesto que el sabor del queso de cabra y mucha más el de oveja no es apreciado comercialmente. Al producir quesos del tratamiento T0, se obtiene el mayor beneficio costo, que fue de 1,39 es decir una rentabilidad del 39%.

• Main Author: Ruiz Topanta, Geovany Bolívar (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2017
• Subjects: QUESO MOZZARELA; LECHE; MEJÍA (CANTÓN); PICHINCHA (PROVINCIA)
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7087