Aplicación de liofilizado de sunfo (Clinopodium nubigenum) en la elaboración de queso mozzarella
El trabajo tuvo como objetivo aplicar el liofilizado de sunfo (Clinopodium nubigenum) en la elaboración de queso mozzarella. El trabajo experimental se llevó a cabo en los laboratorios de bromatología, biotecnología y la estación experimental Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo;...
-д хадгалсан:
| Үндсэн зохиолч: | |
|---|---|
| Формат: | bachelorThesis |
| Хэл сонгох: | spa |
| Хэвлэсэн: |
2023
|
| Нөхцлүүд: | |
| Онлайн хандалт: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21156 |
| Шошгууд: |
Шошго нэмэх
Шошго байхгүй, Энэхүү баримтыг шошголох эхний хүн болох!
|
Шошго нэмэх | Тойм: | El trabajo tuvo como objetivo aplicar el liofilizado de sunfo (Clinopodium nubigenum) en la elaboración de queso mozzarella. El trabajo experimental se llevó a cabo en los laboratorios de bromatología, biotecnología y la estación experimental Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo; además del departamento de nutrición y calidad del INIAP. Se aplicó una estadística descriptiva en el porcentaje de humedad y cenizas insolubles en HCL obtenidos de la hierba aromática liofilizada con resultados de 5,68% y 3,18% respectivamente. Se evaluó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de 4 repeticiones por cada tratamiento de queso mozzarella con liofilizado de sunfo de 400 g como tamaño de unidad experimental a concentraciones de 0%, 0,25%, 0,50%, y 0,75%, bajo un diseño completamente al azar con separación de medias por tukey (P<0,05) y una escala hedónica con base de cinco puntos para el sensorial; en cuanto al análisis fisicoquímico solo se obtuvieron diferencias altamente significativas en capacidad antioxidante donde se determinó los mejores resultados en los tratamientos T2 y T3 con 201,35 y 204,45 μm Trolox/g respectivamente; en el análisis microbiológico no se encontraron diferencias estadísticas determinando ausencia en, coliformes, listeria y salmonella; en el análisis sensorial el tratamiento T1 y T2 se obtuvo la mejor aceptación con una calificación de 4 (me gusta) en todos los parámetros de evaluación. Finalmente, al determinar los costos de producción mediante el indicador beneficio/costo, el mejor beneficio económico se obtuvo con el tratamiento T0 con un costo de producción de 7,56 el kilo debido a la nula aplicación de liofilizado. Se concluye que, el tratamiento T2 responde a las mejores características fisicoquímicas, sensoriales y que a pesar de no tener el mejor beneficio económico éste varía $0,02 en relación al mejor tratamiento. Se recomienda realizar más estudios sobre el sunfo y su capacidad antioxidante. |
|---|