Diseño de un proceso industrial para la obtención de un queso mozzarella aromatizado utilizando hierbas aromáticas con la combinación de tocino en la Planta de Lácteos ESPOCH.

El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de un queso mozzarella aromatizado utilizando hierbas aromáticas con la combinación de tocino en la Planta de Lácteos ESPOCH, para esto se realizó la caracterización físico química y microbiológica de la materia prima receptada en la mi...

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Dades bibliogràfiques
Autor principal:	Hernández Fray, Gabriela Marisol (author)
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Publicat:	2019
Matèries:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA QUESO MOZZARELLA AROMATIZADO LECHE CRUDA PASTEURIZACIÓN ACIDIFICACIÓN
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description	El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de un queso mozzarella aromatizado utilizando hierbas aromáticas con la combinación de tocino en la Planta de Lácteos ESPOCH, para esto se realizó la caracterización físico química y microbiológica de la materia prima receptada en la misma planta para comprobar que es adecuada la parte experimental de este proyecto. Se realizaron varias pruebas para determinar la cantidad adecuada de ácido cítrico necesario para llegar a un ph adecuado y favorecer el proceso de hilado, desarrollando 3 formulaciones variando el mismo. Luego del análisis sensorial se comprobó que la formulación N°2 (1821), es la más aceptada en cuanto a todos sus parámetros, siendo la cantidad de ácido cítrico de 1 g/litro de leche. Luego se realizaron los cálculos ingenieriles para el dimensionamiento de los equipos que intervienen en el proceso en base a la capacidad requerida, mismos que incluyen: una marmita, un trompo de hilado y una tina de salmuera. El proceso diseñado se validó en base a la caracterización físico química del producto obtenido en base a la norma INEN NTE 82:2011 para el queso Mozzarella, resultados que se encuentran dentro de lo exigido por la misma, concluyendo que el proceso diseñado es adecuado para la obtención de un producto de calidad. Es necesario añadir la cantidad de 1g por cada litro de leche, tal como indica la formulación para evitar alteraciones en color y sabor del producto.
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