Conservación de la Carne por el Método de Cocción al Vacío Riobamba 2010
La conservación de la carne de res por método de cocción al vacío a dos temperaturas 65 y 70 °C y tres etapas de evaluación 0, 8, 16 días se desarrolló en los laboratorios de cocina de la Escuela de Gastronomía perteneciente a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la Cuidad de Rio...
Kaydedildi:
| Yazar: | |
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| Materyal Türü: | bachelorThesis |
| Dil: | spa |
| Baskı/Yayın Bilgisi: |
2011
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| Konular: | |
| Online Erişim: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9424 |
| Etiketler: |
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Etiketle | Özet: | La conservación de la carne de res por método de cocción al vacío a dos temperaturas 65 y 70 °C y tres etapas de evaluación 0, 8, 16 días se desarrolló en los laboratorios de cocina de la Escuela de Gastronomía perteneciente a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la Cuidad de Riobamba. Para lo cual se emplearon tres repeticiones por cada temperatura y días de conservación, dándonos 18 unidades experimentales las cuales se sometieron a un diseño completamente al azar y la separación de medias según Tukey al 5 %, de esta manera se puede mencionar que el producto recién elaborado presentó los mejores resultados como 35.28 % de proteína, 3.60 % de grasa, 60.32 % de humedad, 1.67 % de cenizas. De la misma manera la presencia de aerobios mesófilos fue evidente, mientras no se determinó coliformes fecales, por lo que se puede manifestar que el producto fue elaborado con las normas de seguridad que garantizan un producto libre de bacterias patógenas. En lo relacionado a las características organolépticas totales al utilizar el tratamiento a 70°C y a 0 días de conservación, permitió registrar 34.67 / 40 puntos, siendo las mejores características de aceptabilidad emitidas por el catador, por lo que es necesario recomendar consumir el producto cocido en estas condiciones puesto que tiene las mejores características organolépticas y bromatológicas. |
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