Utilización de cuatro niveles de harina de mashua en la elaboración de galletas.

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, utilizándose cuatro niveles al (10%,20%, 30%,40%) de harina de mashua como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de galletas, se aplicó un diseño completamente al azar DCA con cuatros repeticiones y el tamaño de unidad experimental fue de 1kg por tratamiento. En el simulador de farinografía presentaron diferencias altamente significativas, Absorción de agua 54,23%, Estabilidad 2,03 min, Debilitamiento 0,15 Nm, y en el Tiempo de Desarrollo no presentaron diferencias significativas. Para la Caracterización Reológica, no presentaron diferencias estadísticas en el Desarrollo de Masas, Gelatinización del Almidón, a excepción del Debilitamiento de proteínas 0,42 Nm, Actividad Amilásica 1, 72 Nm, Retrogración de almidón 2,48, presentaron diferencias altamente significativas. Concluyendo que mediante el Análisis Sensorial que el producto de mayor aceptación, es la mezcla al 10% de harina de mashua y el 90% de harina de trigo, reportándose valores en el análisis físico-químico de proteína 6,71%, humedad 2,85%, cenizas 1,48%, en los análisis microbiológicos se determinó ausencia de mohos y levaduras, en el beneficio costo fue de $ 1,30 dólares americanos. Se recomienda utilizar la harina de mashua en otros productos de pastelerías ya que nutricionalmente es beneficioso para la salud humana y así se incrementaría el uso de este tubérculo que la actualidad es poco utilizada.

• Glavni avtor: Gunsha Maji, Lourdes Margoth (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2020
• Teme: TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; FARINOGRAFÍA; REOLOGÍA; MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM); GALLETA
• Online dostop: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15505