Diseño de Mezclas y Caracterización Físico Química y Microbiológica de un Cremogenado Lácteo de Guayaba

En la Empresa Agrícola Oficial, “AGROFICIAL” ubicada en el Km. 43 vía a la costa, en la Provincia del Guayas, se evaluó un Diseño de mezclas con la adición de 7 niveles de pulpa de guayaba para la elaboración de un Cremogenado Lácteo, modelado bajo un diseño de bloques completamente al azar, con tres repeticiones, teniendo una unidad experimental de 4 kilogramos. Determinándose que las características de pH y densidad registraron los mejores valores en el tratamiento T7 (4.06 y 1.07 respectivamente), y la mejor ácidez en el tratamiento T6 (0.67); mientras que para los grados Brix los valores más altos en el tratamiento T1 (18.54). Al presentar el cremogenado de guayaba a un panel de degustadores se obtuvo las mejores calificaciones para color en los tratamientos T4 y T7 con 13.67 puntos, para sabor, consistencia y envase el tratamiento T5 con 13.33 12,61 y 4.39 puntos respectivamente, para carácter apetecible el tratamiento T6 con 16,67 puntos. Los mejores resultados bromatológico registró el tratamiento T2, con 3.04% de proteína; 0.67%; de ceniza y 21.93% de extracto seco. Finalmente la valoración total más alta le correspondió al tratamiento T5 (24%) con calificaciones 85,17 puntos sobre 100. En el análisis microbiológico del cremogenado no se reporta presencia de mohos y levaduras igual que Eschericha coli y bacterias aerobias, por lo que se recomienda el uso del 24% de pulpa de guayaba (T5), ya que el cremogenado obtenido es un producto de gran aceptación físico química y organoléptica, y su rentabilidad es del 25%.

• מחבר ראשי: Proaño Lozada, Yolanda Bersabet (author)
• פורמט: bachelorThesis
• שפה: spa
• יצא לאור: 2010
• נושאים: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; LACTEOS; GUAYABA; BEBIDA HIDRATADA
• גישה מקוונת: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/828