Utilización de Diferentes niveles de Jugo de Naranja como Antioxidante Natural en la Elaboración de Trucha Ahumada

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de jugo de naranja como antioxidante natural (0.15, 0.20 y 0.25 ml/g), en reemplazo del ácido ascórbico en la elaboración de trucha ahumada, se utilizaron un total de 60 kg de trucha, distribuidas en cuatro repeticiones, empleándose 16 unidades experimentales de 1.25 Kg de trucha, distribuidas bajo un diseño completamente al azar, determinándose que el empleo del jugo de naranja como antioxidante natural afectó estadísticamente las características nutritivas de la trucha ahumada inicialmente como a los 15 días de almacenamiento, con el empleo del nivel 0.25 ml/g la trucha ahumada registró el mayor contenido de humedad (62.68 %) y menor contenido de materia seca (37.32 %), presentando un pH ácido (5.31 a 5.41) recién elaborada y a los 15 días de almacenamiento respectivamente, con el nivel 0.15 ml/g la trucha ahumada presentó el mayor aporte proteico (21.36 %), bajo en grasa (4.56 %) y cenizas (3.94 %), la valoración microbiológica determina que el producto es apto para el consumo, por cuanto registró ausencia de coliformes fecales y baja presencia de hongos (70 UPC/g al inicio y hasta 66.55 UPC/g a los 15 días de almacenamiento), que no superan los límites exigidos por la Norma NTE INEN1 344:96. Sus características organolépticas estadísticamente no se afectaron, por lo que se recomienda elaborar trucha ahumada empleando el nivel 0.15 ml/g, por cuanto a los 15 días de almacenamiento mejoró sus características nutritivas, tiene muy buena aceptación por los consumidores con costos de producción menores, elevando su rentabilidad.

• Prif Awdur: Rivera Peláez, Sandro Ricardo (author)
• Fformat: bachelorThesis
• Iaith: spa
• Cyhoeddwyd: 2006
• Pynciau: ANTIOXIDANTES; PRODUCTOS CARNICOS; TRUCHA; TRUCHA AHUMADA; JUGO DE NARANJA
• Mynediad Ar-lein: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/862