Manihot esculenta y Colocasia esculenta en la Elaboración de Manjar de Leche.

En ésta investigación se elaboró manjar de leche con la adición de diferentes niveles de almidones de Manihot esculenta y Colocasia esculenta, evaluándose el efecto de la utilización de las fuentes de almidón y el efecto de los diferentes niveles (0,5% y 1%), frente al tratamiento control (0% de almidón), analizados bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio. Se han reportado diferencias estadísticas altamente significativas en el contenido de ácido láctico, presentando 0,26% de éste componente en el tratamiento control, y 0,18% en los productos elaborados con almidones. El pH del tratamiento control registró 6,58, incrementa a 6,75 con 0,5% de almidón y desciende a 6,65 con el 1% de almidón. En el contenido de grasa, ceniza y materia orgánica no existe diferencias estadísticas. Se determinó que en la proteína y materia seca existen diferencias estadísticas presentando mayor contenido en los productos con almidones con un promedio de 6,22% y 71,71% respectivamente, frente al control que presentó 5,63% de proteína y 71,06% de materia seca. En la materia orgánica y azúcares (°Brix) predomina el tratamiento control. La presencia de mohos y levaduras no fue evidente. En los aerobios mesófilos no se registró diferencias estadísticas, encontrando valores inferiores a 5 UFC/g. Los tratamientos con 1% de almidones reportaron mayor rendimiento. Las características organolépticas se vieron afectadas desfavorablemente por la adición de almidones. Se recomienda utilizar el 0,5% de almidón de Colocasia esculenta en la manufactura del manjar, presenta mejor composición bromatológica y resulta menos afectado en las características sensoriales.

• 1. autor: Angamarca Sarmiento, Lurdes Margarita (author)
• Format: bachelorThesis
• Język: spa
• Wydane: 2013
• Hasła przedmiotowe: VALOR NUTRITIVO; MATERIA PRIMA; MANJAR DE LECHE; ALMIDON; RECEPCION DE LA LECHE
• Dostęp online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3006