Utilización de Pectina, Gelatina y Goma Xantana en el Manjar de Leche a Base de Lactosuero.
En la Planta de lácteos San Antonio Nutri Leche, ubicada en la provincia de Cañar, parroquia Juncal, panamericana norte km 80 – vía Durán Tambo, se utilizó pectina, gelatina y goma xantana en la elaboración del manjar de leche a base de lactosuero, con 4 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas co...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2013
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2945 |
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Engadir etiqueta | Summary: | En la Planta de lácteos San Antonio Nutri Leche, ubicada en la provincia de Cañar, parroquia Juncal, panamericana norte km 80 – vía Durán Tambo, se utilizó pectina, gelatina y goma xantana en la elaboración del manjar de leche a base de lactosuero, con 4 repeticiones por tratamiento en 2 réplicas consecutivas. El tamaño de la unidad experimental fue de 100 litros por repetición, determinándose que los estabilizantes empleados influyeron estadísticamente en las características bromatológicas del manjar de leche a base de lactosuero, reportando el mejor contenido de humedad (34,04%), proteína (5,55%), contenido de cenizas (1,67%) y materia seca (65,98%), con la aplicación del tratamiento T2 (gelatina). Las características organolépticas se vieron favorecidas al utilizar el tratamiento T2 (gelatina), recibiendo calificaciones iniciales de Excelente a Muy Buena hasta los 30 días de almacenamiento. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia total de microorganismos coliformes totales, mohos y levaduras en todos los tratamientos evaluados considerándose que es un alimento sanitariamente apto para el consumo humano. La mayor rentabilidad económica (B/C), fue la registrada por el manjar del leche del tratamiento T2 (gelatina), con un valor de1,42 dólares americanos. En la vida de anaquel del producto se observó que los tratamientos evaluados con los estabilizantes, sobrepasaron los 30 días de almacenamiento manteniendo su calidad organoléptica y microbiológica, por lo que se recomienda emplear una mezcla de estabilizantes a base de gelatina que mejora la consistencia del producto y la goma xantana como estabilizante que favorece las cualidades sensoriales del manjar de leche. |
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