Elaboración de coladas instantáneas a base de harinas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd), haba (vicia faba), chocho (Lupinus Mutabilis) y maíz (Zea Mays

La investigación abordó la necesidad de desarrollar coladas instantáneas como alternativa nutricional funcional en el contexto de la alimentación complementaria, utilizando harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd), haba (Vicia faba), chocho (Lupinus mutabilis) y maíz (Zea mays). El objetivo de la investigación fue formular un alimento reconstituible utilizando una mezcla equilibrada de las harinas mencionadas, conservado a través de un proceso de deshidratación. La metodología adoptó un enfoque mixto y un diseño cuasiexperimental, que comprendió cuatro formulaciones diferenciadas mediante la adición de agua, pulpa de naranjilla, leche y leche infusionada con especias dulces. Posteriormente se aplicó un análisis físico-químico conforme a la norma NTE INEN (Norma Técnica Ecuatoriana), evaluación microbiológica y pruebas sensoriales con un panel de 30 personas seleccionados aleatoriamente. Los resultados destacaron a la fórmula CCEL002 elaborada con leche, canela y clavo de olor, como la de mayor aceptación sensorial, con el 73,33% de aprobación. Esta mostró un perfil nutricional óptimo, con un 8,23% de proteína, 13,02% de grasa, 64,7% de carbohidratos, 2,32% de fibra y un recuento microbiológico dentro de la normativa. Se concluyó que es viable y nutricional adecuado producir coladas instantáneas con ingredientes andinos, empleando la liofilización como técnica de conservación efectiva. El producto final se perfila como una alternativa válida frente a los productos ultra procesados, promoviendo el uso de productos andinos y el aprovechamiento de recursos agrícolas locales.

• Hlavní autor: Goyes Guerra, Johana Monserrath (author)
• Médium: bachelorThesis
• Vydáno: 2025
• Témata: BEBIDAS INSTANTÁNEAS; LIOFILIZACIÓN; QUINUA; CHOCHO; MAÍZ; HABA
• On-line přístup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25085