Estudio Comparativo de Técnicas de Ahumado en Camarones. 2011

En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicado en la ciudad de Riobamba Panamericana Sur Km 1 ½. Se evaluó en 32 kilos de camarones la utilización de tres tipos de ahumado (frío 30°C, caliente 70°C y líquido) frente a un tratamiento control (sin ahumado) con cuatro repeticiones por tratamiento, los resultados experimentales se sometieron al análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Tukey y las características organolépticas a la prueba de Rating Test, determinándose que al utilizar el ahumado en caliente en camarones presentó el 28.90% de proteína, el 2.11 % de grasa, el 64.94 % de humedad y el 3.12% de cenizas, presentando diferencias estadísticas con el resto de tratamientos, de la misma manera con este tratamiento se obtuvo el mayor puntaje en cuanto a color (4.88/5), olor (4.80/5), sabor (4.75/5) y consistencia (4.90/5), acumulándose un total de 19.33/20 puntos, equivalente a una aceptabilidad de 96.63% recibiendo una calificación de muy buena. Según los análisis microbiológicos se encontró presencia de aerobios mesofilos y coliformes totales en cantidades que no superan los límites exigidos por el INEN (1x104 UFC/g y 1x103 UFC/g respectivamente). Por lo que se concluye que la utilización de ahumado en caliente, permite obtener una mayor cantidad de proteína, menor porcentaje de humedad, mayor cantidad de cenizas y mejora las características organolépticas totales del producto terminado, recomendándose preparar camarones ahumados con la aplicación de este tratamiento.

• Egile nagusia: Guevara Granizo, Andrea Paola (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2012
• Gaiak: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ARTE CULINARIO; CAMARÓN; TÉCNICAS DE AHUMADO
• Sarrera elektronikoa: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9461